О ПРОГРАММЕ:

Программа Эффективная работа кухни поможет её участникам проследить весь путь движения продуктов в ресторане, от планирования заказа, до получения готового блюда гостем за столом, а главное понять, где в процессе этого движения происходит потеря денег. Программа покажет все основные аспекты управления кухней как единую систему, в которой главная цель – прибыль. И что система эта весьма проста в создании и управлении, хотя имеет множество специфических деталей.

ДЛЯ КОГО БУДЕТ ПОЛЕЗНА ПРОГРАММА:

  • Собственники как одиночных, так и сетевых предприятий общественного питания, получат понимание как контролировать работу кухни (по каким критериям) и ставить чёткие цели шеф-поварам и су-шефам. Осознают, что кухня – это не самостоятельный закрытый мир, а часть единого организма предприятия.
  • Управляющие (Директора) ресторанов, кафе, баров – получат больше времени для стратегического управления своим предприятием, так как не нужно будет его тратить на устранение форс-мажоров, связанных с исправлением ошибок операционного управления кухней.
  • Шеф-повара –получат инструменты исправления ошибок приводящих к потере денег на каждом этапе системы товародвижения. Понимание своих зон ответственности в работе предприятия и инструменты выполнения поставленных целей по зонам ответсвенности.
  • Су-шефы – получат принципы использования инструментов организации работы кухни и возможности заработать больше как самим, так и ресторану.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОГРАММЫ:

Общее количество часов – 16

Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 ч.

ПРОГРАММУ ПРОВОДИТ:

Алексей Кислов

Генеральный директор, совладелец компании Restteam, тренер-консультант

ОПИСАНИЕ СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА:

Организация работы кухни

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУХНИ 

Модуль 1. Зоны ответственности шеф-повара и су-шефа

В этом модуле пойдет речь о самом главном на кухне – определении кто и за что отвечает. Мы разберем  основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности. Рассмотрим управленческие инструменты, которые помогут вам упростить ведение «текучки» и сосредоточиться на решении системных вопросов.

  • Распределение ответственности между Шеф-поваром и су-шефами. Должностные обязанности по 3 основным направлениям
  • «Монетизация» зон ответственности руководителей кухни
  • Фотография рабочего дня Менеджера кухни
  • Ежедневная рабочая документация
  • Планирование проектной работы кухни
  • Собрание смены с персоналом кухни

Модуль 2. Пять правил работы кухни: Куда утекает прибыль

Весь процесс товародвижения продуктов на предприятии мы разложили на 5 этапов. Как правильно организовать работу на каждом из этих этапов, чтобы ресторан расходовал средства оптимально – исходя из гостевого потока – об этом будем говорить во втором модуле семинара.

  • Практическая и теоретическая себестоимость. Как посчитать и оптимизировать.
  • Заказ от продаж. Алгоритм внедрения и «подводные» камни
  • Приём продукции. Основные ошибки приёмки. Работа с поставщиками. Лист утверждённой продукции
    • Хранение товара. Уменьшаем списание. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях:
    • Правило ротации. Инновации маркировки заготовки
    • Соблюдаем правила товарного соседства. Работа с холодильным оборудованием. Гастроёмкости. Лейбирование
    • Лайн-чек – главный документ на кухне
  • Приготовление п/ф и блюд. Как обеспечить ежедневное качество блюд
    • Варианты мониторинга коэффициентов отхода в постоянном режиме
    • Лист заготовки. Как посчитать и внедрить
    • Станционные карты. Уменьшаем влияние человеческого фактора
    • Организация работы на станции. Принцип «вытянутой» руки»
  • Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы «окна» раздачи и взаимодействий подразделений 

Модуль 3. Фонд оплаты труда на кухне:По работе и награда

Самый частый вопрос собственников и управляющих – как заставить поваров работать быстро и качественно? Необходимо, чтобы цели компании и цели сотрудников кухни совпадали. Платить необходимо за результат, а не за процесс. Как это внедрить, вы узнаете в этой части программы.

  • Цель работы повара. Оплата по результату работы
  • Расчёт ставок сдельной оплаты труда. Алгоритм внедрения сдельной оплаты на кухне
  • Мастер - графики. Определяем необходимое количество поваров на смене
Организация работы кухни

Модуль 4. Управление качеством кухни или «Тапки-убийцы» - «наше» всё

Любое отравление гостей или травма сотрудников – это ЧП для ресторана, приводящее к финансовым потерям. Сантарии, чистоте и безопасности кухни уделяется внимание ровно столько, сколько получается. И везде это зависит исключительно от человеческого фактора. Если управляющий или шеф-повар приверженцы чистоты и порядка, шансы на отравление у гостей или получения производственной травмы у поваров ниже. Как выстроить систему поддержания чистоты и санитарии на кухне на одинаково высоком  уровне и обезопасить производство от травм мы с вами рассмотрим в текущем модуле. Этим вопросам лучше учиться на чужих ошибках, дабы избежать потери прибыли и больших проблем.

  • Санитария и безопасность работы. 
  • Безопасная униформа поваров.
  • Инструменты контроля чистоты: чек-листы
  • Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки

Модуль 5. Ввод нового меню

Что является главным при вводе нового меню? Как часто его необходимо обновлять? Нужны ли фото в меню или нет? Как избежать больших списаний или стоп-листа после ввода нового меню? Какой политике ценообразования эффективней придерживаться? Об этом и других важных моментах  говорится в 5 модуле.

  • Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента. Анализ гостевых предпочтений
  • Советы для составления оптимального меню
  • Создание плана введения меню. Алгоритм запуска нового меню

Модуль 6. Позитивное управление персоналом кухни

Создание элементов системы управления персоналом кухни упрощает процессы внедрения изменений и уменьшает количество возникающих вопросов. После внедрения всех саморегулирующихся систем от качественных сотрудников не будет отбоя. В этот момент важно уже иметь под рукой инструменты управления, позволяющие ускорить процесс создания стабильной команды поваров.

  • Поиск и подбор поваров. Как создать очередь из кандидатов
  • Помогаем поварам обучаться. Лист первого дня, учебные пособия, лист оценки знания станции
  • Нематериальная мотивация поваров. Что можно сделать ещё, кроме хорошей зарплаты
  • Как добиться дисциплины на кухне. Оптимальная система фиксации нарушений. Основные проблемы и их решения.

Скачать программу семинара

Вы можете принять участие в открытом формате данной программы:

Перейти в расписание

Вы также можете заказать корпоративный формат данной программы, воспользовавшись формой обратной связи:

Перейти к форме