Директор/Управляющий рестораном, кафе или баром всю свою деятельность разбивает на несколько блоков:

  • Доходы
  • Расходы
  • Персонал

Управление предприятием общественного питания

Внутри каждого блока существует много различных частей и нюансов. Доходы – это средний чек * количество гостей. То есть разделение блока на 2 части. Увеличивать доходы можно как за счёт повышения среднего чека, так и путём увеличения количества гостей.

  1. Средний чек можно увеличить искусственно, например путём поднятия цен на блюда и напитки. Естественное увеличение среднего чека осуществляется разными путями:
  • Предложение гостям дополнительных соусов к блюдам, двойных или дополнительных ингредиентов (бекон в пиццу, двойной сыр в бургер и т.п.)
  • Своевременный повтор напитков
  • Предложение десертов ДО приёма основного заказа на блюда
  • Использование приёмов продаж официантами
  1. Повышение количества гостей также разделяется на 2 направления: увеличение посещаемости существующих гостей и увеличение количества новых гостей. Для повышения посещаемости гостями, которые к вам уже приходят, в первую очередь стоит заняться избавлением от диссонансов. Для увеличения количества новых гостей, сперва проводим анализ рынка конкурентов и определяем, что есть у них, чего нет у нас (то есть пониманием спрос). А затем вносим изменения в своё меню и систему работы с гостями.

В расходах также есть разделение на части. Но эти части представляют из себя расходные статьи бюджета. Работа по ним ведётся в зависимости от возможности их контролировать. Что такое контролируемые и неконтролируемые расходы мы уже объясняли. Акцент всегда на то, чем мы можем управлять, а в расходных статьях это:

Управление предприятием общественного питания подразумевает что за каждое направление отвечают свои менеджеры, то есть управленцы.

Блок Персонала делиться на этапы работы с сотрудниками:

  • Поиск и подбор
  • Обучение
  • Мотивация и развитие
  • Дисциплинарная политика

Посетив семинар Эффективное управление рестораном или Оптимизация расходов ресторана, вы получите ответы на большинство ваших вопросов.

Управление предприятием общественного питания


Интернет