Успех вашего заведения зависит от многих факторов, в том числе от того, насколько ваши сотрудники хорошо знают свою работу. В том случае, когда каждый знает, что и в каком случае необходимо делать для удовлетворения спроса гостей, операционное управление предприятием питания становится делом простым и увлекательным для менеджеров и управляющего.

Тренинги для персонала ресторана

Любой человек не делает что-то по 3-м причинам: не знает, не хочет, не может.

  1. Если сотрудник что-то не знает - задача ресторатора дать ему необходимую информацию.
  2. Если сотрудник что-то делать не хочет, задача ресторатора промотивировать сотрудника.
  3. Если сотрудник не может делать какую-то работу – необходимо понять почему не может и либо изменить саму работу, либо заменить сотрудника.

Обучение же может снять только первую причину невыполнения работы. И вот основная ошибка многих управленцев в ресторанном бизнесе: если сотрудники что-то не делают их начинают обучать. Хотя не делает, потому что не знает и не делает, потому что не хочет – это не одно и то же.

Основной принцип обучения взрослых людей: их невозможно ничему научить если у них нет потребности в получении новой информации. Взрослый человек обучается под потребность. Если вы хотите, чтобы ваши сотрудники владели какой-либо информацией, ваша задача создать у них эту потребность.

Каждый сотрудник с помощью чётко определённых зон ответственности, а также условий труда и что важнее, размера и форматы оплаты труда, может быть поставлен в ситуацию, при которой у него возникнет необходимость в получении новых знаний и опыта. Если вы уберёте причину не выполнения работы - не хочет (конкурентной зарплатой получаемой за результат работы), и не может (убрав всё, что мешает выполнять работу эффективно), то у сотрудника останется всего 2 варианта поведения: либо уйти (так как его цель прихода на работу - не работать, получая ЗП), либо (что чаще) начать осваивать необходимый пласт знаний и умений.

Пример: можно долго и упорно бегать за официантом, чтобы он сдал аттестацию по меню, а можно платить только за те блюда меню, которые сами не продаются (их надо рекламировать гостям). У официанта возникнет потребность выучить состав блюд.

Система обучения сотрудников

Любая работа должна быть организована системна. Не смотря на то, что сотрудник обучается самостоятельно, помочь ему в быстром получении необходимой информации ваша основная задача. А для этого можно сделать следующее:

1. Создать учебные пособия по каждой должности в формате "Лучшие практики", где будут прописаны как базовые правила предприятия, зоны ответственности должности, так и советы по их выполнению, как лучше добиться необходимого результата. Подобные пособия могут прописать сами сотрудники, опытные и имеющие к этому желание и возможности. Такой проект можно отдельно промотивировать дополнительным заработком - заплатить премию тому, кто создаст лучший вариант учебного пособия.

2. Создать бланки аттестации по каждой должности, но не регламентировать срок стажировки. После внедрения сдельной оплаты труда на предприятии, действующие сотрудники в каждом подразделении сами будут заинтересованы в скорейшем обучении новичка.

Но если вы всё-таки очень хотите повысить уровень знаний ваших сотрудников и не видите никаких других путей, кроме проведения обучающих мероприятий, то и на этот случай у нас есть советы вам.

Чему и кого обучать в ресторане/кафе/баре

Официанты, Бармены контактной барной стойки, Кассиры прилавочного обслуживания. Эти сотрудники должны владеть навыками чтения гостей, чтобы понимать потребности гостей и уметь использовать индивидуальный подход в обслуживании. Также важно умение использовать различные приёмы продаж и работы в конфликтных ситуациях с гостями. Основные принципы обслуживания (не хотим называть их стандартами) – как скелет работы с гостями, на который в виде мышц и сухожилий наращивается индивидуальное обслуживание, очень важны в багаже знаний сотрудников, работающих с гостями. Но стоит понимать, что принципы обслуживания должны быть рекомендациями, а не обязательными к выполнению правилами. Так как цель работы с гостями у любого сотрудника – довольный гость. Менеджеры на смене должны иметь возможность в ежедневном формате помогать официантам и барменам, замечая и исправляя их ошибки в общении с гостями. А если у ваших сотрудников нет базовых знаний, то вы можете заказать в компании Restteam тренинг «Через Сервис к Продажам». Можете ознакомиться с раздаточным материалом к тренингу.

Повара. Сотрудники кухни эффективно смогут работать, зная технологию приготовления блюд, которую они могут изучить с помощью станционных карт. А также правила хранения продуктов и санитарии. Для предоставления этой информации не обязательно проводить групповые тренинги. Правила хранения и санитарии повара могут изучить с помощью учебных пособий. А вот для отработки навыков приготовления всегда требуется обучение на рабочем месте.

Менеджеры, Администраторы. Управленцы среднего звена, работающие в зале с гостями, должны обладать всей необходимой информацией организации операционного руководства сменой.  А также хорошо понимать с помощью каких инструментов можно добиться главной своей цели – довольный гость. Во всех этих вопросах поможет разобраться программа компании Restteam -  «Школа администратора ресторана».

Cу-шефы и Шеф-повара. Менеджеры кухни, отвечающие за удовлетворение гостевого спроса, организацию системы товародвижения на кухне, необходимое и достаточное количество качественных сотрудников, могут в полной мере почерпнуть всю необходимую информацию в программе «Организация работы кухни». А если вы не хотите ждать посещения семинара или не планируете тратить деньги на обучение, можете самообучиться используя Учебное пособие по программе, которое можете скачать в полном объёме.

Управляющие. Как стратегический уровень управления обязаны понимать всю систему организации работы предприятия и какие инструменты извлечения прибыли самые эффективные в настоящий момент. Собственникам важно понимать, как контролировать свой бизнес по отчётам, а также где и как их могут обманывать сотрудники предприятия. Получить всю эту информацию можно посетив программу «Эффективное управление рестораном». Для понимания, о чём идёт речь на семинаре, вы можете бесплатно скачать Учебное пособие по программе, размещённое в полном объёме.

А ещё для Собственников у нас есть специальный раздел, где они смогут получить более подробные ответы на свои самые частые вопросы.

Вы уже сейчас можете посмотреть некоторые темы семинара "Эффективное управление рестораном", в  формате записанных вебинаров и получить необходимую для себя информацию оперативно и бесплатно.

 Зоны ответственности или цели должности

 

Форматы оплаты труда. Расчёт ставок сдельной оплаты. 

 Критерии выбора работы сотрудниками. Анализ рынка труда. Что такое мастер-график и как его составить.

 Алгоритм внедрения сдельной оплаты труда

Заказ продуктов и напитков от продаж

 

Организация системы движения товара на кухне и в баре. Заказ и приёмка продуктов и напитков

  

Организация системы движения товара на кухне и в баре. Приготовление и отдача блюд и напитков.

ТОП-7 ошибок рестораторов, смертельных в текущих условиях

 

 

Интернет