По каким причинам ресторанам, кафе, барам требуется обновление меню? Как правило причины следующие:

  • Гости устают от однообразия ассортимента
  • Некоторые блюда в меню плохо продаются
  • Желание привлечь дополнительную гостевую аудиторию
  • Существующие гости хотят каждый раз пробовать что-то новенькое
  • Перебои с используемыми продуктами для действующего меню
  • Обновление оборудования на кухне

Создание и внедрение нового меню ресторана, кафе, бара состоит из следующих этапов:

  1. Анализ действующего меню и конкурентной среды, определение ТЗ на обновление меню
  2. Создание новых блюд
  3. Определение поставщиков продуктов
  4. Проработка новых блюд
  5. Составление технологических карт
  6. Дегустация новых блюд (гостями, руководством)
  7. Внесение изменений в процесс приготовления блюда и технологические карты при необходимости
  8. Составление калькуляционных карт
  9. Обучение поваров приготовлению новых блюд/дегустация для официантов и барменов
  10. Создание макета меню или внесение изменений в макет действующего меню
  11. Печать меню
  12. Запуск акции по информированию гостей о новых блюдах
  13. Запуск нового меню, угощение гостей, сбор обратной связи
  14. Внесение изменений в новые блюда по результатам обратной связи от гостей (если необходимо)

Разработка и ввод нового меню ресторана

Анализ действующего меню и конкурентной среды

Самый первый и очень важный этап разработки и ввода нового меню в ресторане – это анализ действующего меню и конкурентной среды города/района. Как правило этот этап проводится силами управляющего, либо силами маркетолога. Для этого:

  1. Снимается отчёт по продажам за несколько месяцев (чтобы видеть продажи в динамике), а также берётся текущая себестоимость. Эту информацию можно внести вот в такую таблицу:

analiz menu

  1. Определяется критерий оценки количества продаж (сколько порций в месяц для вас считается хорошими продажами) и эффективной себестоимости (целевой %).
  2. Все блюда разделяются на 4 части (согласно матрице на картинке ниже). Блюда с продажами выше критерия и себестоимостью ниже целевой (то есть с хорошей прибыльностью) остаются в меню безоговорочно. Блюда с продажами ниже критерия и себестоимостью выше целевой из меню убираются. По остальным блюдам проводится необходимая работа.

Разработка меню ресторана

  1. Проводим анализ конкурентной среды города/района, для определения текущего спроса гостей. Это нам даст понимание какие новые продукты и блюда необходимо ввести в меню для привлечения новых гостей.
  2. В качестве результата анализа выступает техническое задание на разработку новых блюд:
    1. Количество вводимых позиций по категориям меню
    2. Основные продукты/способы приготовления
    3. Себестоимость блюд
    4. Цена каждого блюда

Создание новых блюд и последующие этапы разработки нового меню

В большинстве ресторанов, кафе, баров вводом нового меню занимается шеф-повар. Но не каждое заведение может, во-первых, себе позволить шеф-повара, а во-вторых, не у всех заведений шеф-повар способен предложить гостям что-то интересное. Поэтому все дальнейшие этапы ввода меню проводятся по одному из двух вариантов:

  1. Силами собственного штатного шеф-повара
  2. Силами приглашённого аутсорсингового шеф-повара

В том случае, если вы решили пригласить шеф-повара со стороны, то техническое задание очень поможет вам получить тот результат, на который вы ориентируетесь. А главное «на берегу» договориться об этом результате с приглашённым шеф-поваром.

Если вы не знаете к кому обратиться и как найти приглашённого шеф-повара, можете заказать разработку и ввод нового меню в компании Restteam. Наши специалисты начнут с анализа вашего меню, проведут анализ спроса среди ваших конкурентов, составят ТЗ на разработку меню. А наш шеф-повар разработает необходимые блюда и проведёт все этапы ввода нового меню.

Если у вас остались вопросы или вы хотите заказать услугу ввода нового меню, заполните форму ниже:

Заказать разработку меню


Интернет