Одна из основных целей (зон ответственности) работы Шеф-повара – ВСЕ блюда из меню продаются. А если какие-то не продаются, он должен их заменять новым предложением. Ответственность эту он несёт размером своей зарплаты. Ну по крайней мере должен нести, иначе мотивации обновлять меню не будет.

По каким причинам ресторанам, кафе, барам требуется обновление меню? Как правило причины следующие:

  • Гости устают от однообразия ассортимента
  • Некоторые блюда в меню плохо продаются
  • Желание привлечь дополнительную гостевую аудиторию
  • Существующие гости хотят каждый раз пробовать что-то новенькое
  • Перебои с используемыми продуктами для действующего меню
  • Обновление оборудования на кухне

Частота обновления меню как раз зависит от спроса гостей. Но хотелось бы поговорить о самом процессе обновления меню и подводных камнях, которые встречаются на этом пути.

Создание и внедрение нового меню ресторана, кафе, бара состоит из следующих этапов:

vvod menu

Анализ внутренний (действующего меню и спроса ваших гостей)

Самый первый и очень важный этап разработки и ввода нового меню в ресторане – это анализ действующего меню и спроса ваших гостей. Как правило этот этап проводится силами управляющего, либо силами шеф-повара. Для этого:

  1. Снимается отчёт по продажам за несколько месяцев (чтобы видеть продажи в динамике), а также берётся текущая себестоимость. Эту информацию можно внести вот в такую таблицу:

analiz menu

  1. Определяется критерий оценки количества продаж (сколько порций в месяц для вас считается хорошими продажами) и эффективной себестоимости (целевой %).
  2. Все блюда разделяются на 4 части (согласно матрице на картинке ниже). Блюда с продажами выше критерия и себестоимостью ниже целевой (то есть с хорошей прибыльностью) остаются в меню безоговорочно. Блюда с продажами ниже критерия и себестоимостью выше целевой из меню убираются. По остальным блюдам проводится необходимая работа.

Разработка меню ресторана

  1. Параллельно с анализом продаж, проводится опрос гостей в зале, на предмет пожеланий по блюдам, которые они хотели бы видеть в меню. Опрос может осуществляться как силами шеф-повара, так и силами менеджеров/администраторов смены. Желательно задавать гостям одинаковые вопросы, чтобы результаты опроса были максимально репрезентативны. Все ответы гостей желательно фиксировать в письменном виде.

Анализ внешний (конкурентной среды и поставщиков)

Следующий этап - необходимо понять спрос гостей в городе/районе расположения вашего ресторана. Чтобы иметь возможность внедрять те блюда, которые уже пользуются спросом, что позволит привлечь дополнительную гостевую аудиторию. Изучение предложения поставщиков даст чёткое понимание, какие продукты есть в наличие и в каком качестве. Это объективная реальность, которую необходимо учитывать. Готовить желательно из местных продуктов, ну или как минимум продуктов, которые есть в постоянном доступе.

  1. В качестве результата анализа выступает техническое задание на разработку новых блюд:
  2. По тем поставщикам, с кем ещё не работали, можно договориться о проверке качества их продукции (сделать пробный закуп).
  3. Запрашиваем у каждого поставщика прайс и условия сотрудничества. Либо только у тех, кого ещё не было в списке поставщиков.
  4. Составляем список поставщиков продуктов. Либо берём уже имеющийся список и дополняем его теми поставщиками, которых там ещё нет. Важно в одни список внести абсолютно всех поставщиков вашего города, не зависимо от их репутации, ассортимента и условий сотрудничества.
  5. Проводим анализ конкурентной среды города/района, для определения текущего спроса гостей.
    1. Количество вводимых позиций по категориям меню
    2. Основные продукты/способы приготовления
    3. Себестоимость блюд
    4. Цена каждого блюда

Разработка меню и последующие этапы разработки нового меню

В большинстве ресторанов, кафе, баров вводом нового меню занимается шеф-повар. Но не каждое заведение может, во-первых, себе позволить шеф-повара, а во-вторых, не у всех заведений шеф-повар способен предложить гостям что-то интересное. Поэтому все дальнейшие этапы ввода меню проводятся по одному из двух вариантов:

  1. Силами собственного штатного шеф-повара
  2. Силами приглашённого аутсорсингового шеф-повара

В том случае, если вы решили пригласить шеф-повара со стороны, то техническое задание очень поможет вам получить тот результат, на который вы ориентируетесь. А главное «на берегу» договориться об этом результате с приглашённым шеф-поваром.

Если вы не знаете к кому обратиться и как найти приглашённого шеф-повара, можете заказать разработку и ввод нового меню в компании Restteam. Наши специалисты начнут с анализа вашего меню, проведут анализ спроса среди ваших конкурентов, составят ТЗ на разработку меню. А наш шеф-повар разработает необходимые блюда и проведёт все этапы ввода нового меню.

Если у вас остались вопросы или вы хотите заказать услугу ввода нового меню, заполните форму ниже:

Заказать разработку меню


Интернет