Что должен делать менеджер ресторана, работая на смене в зале? Этот вопрос часто задают управляющие, а ещё чаще собственники заведений питания. На самом деле, всё зависит от компетенций и функционала самой позиции менеджера в конкретном заведении. Но если обобщить и усреднить разные предприятия, то может получиться следующая картина. 

Менеджер ресторана (кафе/бара) – он же Администратор. Позиция среднего управленческого звена на предприятии общественного питания. Уровень операционного управления сменой.

Основными зонами ответственности менеджера/администратора в ресторане, кафе, баре, по нашему мнению, являются следующие:

  • Довольные гости. Отсутствие неизвестных негативных отзывов от гостей.
  • Количество качественных сотрудников зала на смене и в штате необходимо и достаточно для бесперебойной работы предприятия
  • Сотрудники зала обеспечены всеми необходимыми ресурсами для бесперебойной работы ресторана (знания, инвентарь, технологии, посуда, хозы и т.п.)

Это если у вас есть бар-менеджер или шеф-бармен. Если нет, то добавляется ответственность по бару. 

  • Отсутствие стоп-листа в баре
  • Закуп продукции бара равен их продажам
  • Качество принимаемых товаров бара по органолептическим характеристикам соответствуют норме
  • Предложение по меню бара соответствует спросу гостей. Каждый напиток продаётся не ниже критерия.
  • Бармены обеспечены всем необходимыми ресурсами для для бесперебойной работы

У вас может быть иное определение ответственности по этой должности. Главное, чтобы вы понимали, с какой целью существует в вашем заведении эта должность. А исходя из зон ответственности и возникают функциональные обязанности менеджера как на смене (организация и контроль работы сотрудников), так и помимо непосредственного руководства сменой (планирование и коррекция результатов).

Функциональные обязанности менеджера

Довольные гости. Отсутствие неизвестных негативных отзывов от гостей.

  • Общение с гостями в зале. Получение обратной связи о визитах гостей. Решение конфликтных ситуаций.
  • Анализ конкурентной среды города. Определение текущего спроса гостей.
  • Составление карты торговой территории
  • Составление маркетинг-плана ресторана. Организация и расчёт маркетинговых акций.
  • Создание постов в социальных сетях.
  • Работа с точками впечатления. Избавление от диссонансов.
  • Организация эффективных маркетинговых зон. Планирование торгового пространства зала.

Количество качественных сотрудников зала на смене и в штате необходимо и достаточно для бесперебойной работы предприятия

  • Поиск и подбор сотрудников зала
  • Анализ рынка труда для определения конкурентных зарплат сотрудников зала
  • Составление мастер-графика и расписания работы сотрудников зала

Сотрудники обеспечены всеми необходимыми ресурсами для бесперебойной работы

  • Поддержание количества и качества оборудования, инвентаря зала и бара, а также посуды и приборов для гостей, на необходимом уровне
  • Заказ хозтоваров и расходных материалов исходя из гостевого потока
  • Создание и внедрение стандартов чистоты и технического состояния, работы с оборудованием, движения денежных средств, обслуживания и т.п.
  • Создание карты уборки ресторана
  • Расчёт и заказ необходимого количество хозяйственных средств и расходных материалов для бесперебойной работы ресторана
  • Создание учебных пособий для сотрудников
  • Обучение сотрудников
  • Создание станционных карт для бара

Отсутствие стоп-листа в баре

  • Организация эффективной системы товародвижения в баре.
  • Внедрение заказа от продаж
  • Составление и внедрение необходимой операционной документации для бара (Лист утверждённой продукции бара, листы заготовки)
  • Организация станций бара и мест хранения барной продукции для эффективной работы
  • Поиск и подбор поставщиков бара

Закуп продукции бара равен их продажами

  • Периодическое оформление актов списания продукции бара
  • Контроль количество поступаемых и хранимых товаров бара
  • Постоянное внесение в систему автоматизации актуальных коэффициентов отходов

Качество принимаемых товаров бара по органолептическим характеристикам соответствуют норме

  • Приёмка пришедших товаров для бара

Предложение по меню бара соответствует спросу гостей

  • Анализ меню бара
  • Разработка нового предложения в меню на основе анализа конкурентной среды

Управление сотрудниками на смене, это уже использование всего что спланировал и подготовил менеджер ранее. 

Обязанности менеджера на смене

Разделим обязанности менеджера на смене на несколько частей:

Обязанности по открытию ресторана

  • Заполнение плана расстановки официантов по позициям.
  • Распределение вторичных обязанностей между официантами.
  • Заполнение Бланка учёта рабочего времени. Контроль времени прихода и ухода сотрудников.
  • Проведение собрания смены.
  • Контроль открытия зала и бара. Заполнение чек-листа по залу и бару.
  • Приёмка продукции бара от поставщиков.

BURV

Обязанности в течение дня

  • Проведение «восьмёрки» - движение менеджера по ресторану.
  • Общение с представителями гос. органов.
  • Бронирование столов.
  • Принятие заявок на банкеты.

Обязанности по закрытию ресторана

  • Проверка закрытия зала и бара по чек-листу.
  • Снятие кассы. 
  • Мероприятия связанные с постановкой ресторана на охрану.

«Восьмёрка»

Так называется траектория движения менеджера по ресторану. Начинается она от входа (проверкой всего что там происходит и помощью хостесс), а затем проходит по всем основным зонам ресторана. Траектория "Восьмёрки" зависит от размещения зон ресторана. Единственно что принципиально, чтобы зона "Зал" была в центре, то есть менеджер в зале должен быть в 2 раза чаще чем в любой другой зоне. В нашем примере она выглядит вот так:

8 ka

В процессе её выполнение менеджер контролирует следующее:

  1. Проверяет наличие диссонансов для гостей и их устраняет по мере возможности, либо фиксирует и передаёт тем, кто может устранить (техники, айтишники, другие специалисты).
  2. Проверяет чистоту и техническое состояние ресторана.
  3. Не позволяет официантам, барменам, фудранерам скапливаться (больше одного человека) в разных местах зала ресторана.
  4. Решает возникшие вопросы, форс-мажорные ситуации и конфликты.
  5. Общается с гостями в зале. Реализует акции локального маркетинга.
  6. Проверяет соответствие количества открытых столов в системе автоматизации реальному. Проверяет всё ли пробито гостям в столы.
  7. Проверяет качество и скорость приготовления отдаваемых блюд на раздаче кухни.
  8. Помогает барменам в отдаче напитков, если те не успевают самостоятельно.
  9. Помогает встречать гостей и провожать их в зал.

Если у вас остались вопросы, что же ещё должен делать менеджер, а главное как, вы можете задать их нам, заполнив форму обратной связи 


Интернет