Что должен делать менеджер ресторана, работая на смене в зале? Этот вопрос часто задают управляющие, а ещё чаще собственники заведений питания. На самом деле, всё зависит от компетенций и функционала самой позиции менеджера в конкретном заведении. Но если обобщить и усреднить разные предприятия, то может получиться следующая картина.
Основными зонами ответственности менеджера/администратора в ресторане, кафе, баре, по нашему мнению, являются следующие:
- Довольные гости. Отсутствие неизвестных негативных отзывов от гостей.
- Количество официантов, барменов и кассиров на смене в зале необходимо и достаточно для бесперебойной работы предприятия
- Каждый официант знает как предлагать блюда, напитки
- Каждый кассир знает как корректно рассчитывать гостей
- Кассиры обеспечены всеми необходимыми ресурсами для соблюдения кассовой дисциплины на 100%
Это если у вас есть бар-менеджер или шеф-бармен. Если нет, то добавляется ответственность по бару. Но обо всём этом мы уже писали довольно подробно.
Так вот, исходя из зон ответственности и возникают обязанности менеджера на смене.
Обязанности менеджера на смене
Разделим обязанности менеджера на смене на несколько частей:
Обязанности по открытию ресторана
- Заполнение плана расстановки официантов по позициям.
- Распределение вторичных обязанностей между официантами.
- Заполнение Бланка учёта рабочего времени. Контроль времени прихода и ухода сотрудников.
- Проведение собрания смены.
- Контроль открытия зала и бара. Заполнение чек-листа по залу и бару.
- Приёмка продукции бара от поставщиков.
Обязанности в течение дня
- Проведение «восьмёрки» - движение менеджера по ресторану.
- Общение с представителями гос. органов.
- Бронирование столов.
- Принятие заявок на банкеты.
Обязанности по закрытию ресторана
- Проверка закрытия зала и бара по чек-листу.
- Снятие кассы.
- Мероприятия связанные с постановкой ресторана на охрану.
«Восьмёрка»
Так называется траектория движения менеджера по ресторану. Начинается она от входа (проверкой всего что там происходит и помощью хостесс), а затем проходит по всем основным зонам ресторана. Траектория "Восьмёрки" зависит от размещения зон ресторана. Единственно что принципиально, чтобы зона "Зал" была в центре, то есть менеджер в зале должен быть в 2 раза чаще чем в любой другой зоне. В нашем примере она выглядит вот так:
В процессе её выполнение менеджер контролирует следующее:
- Проверяет наличие диссонансов для гостей и их устраняет по мере возможности, либо фиксирует и передаёт тем, кто может устранить (техники, айтишники, другие специалисты).
- Проверяет чистоту и техническое состояние ресторана.
- Не позволяет официантам, барменам, фудранерам скапливаться (больше одного человека) в разных местах зала ресторана.
- Решает возникшие вопросы, форс-мажорные ситуации и конфликты.
- Общается с гостями в зале. Реализует акции локального маркетинга.
- Проверяет соответствие количества открытых столов в системе автоматизации реальному. Проверяет всё ли пробито гостям в столы.
- Проверяет качество и скорость приготовления отдаваемых блюд на раздаче кухни.
- Помогает барменам в отдаче напитков, если те не успевают самостоятельно.
- Помогает встречать гостей и провожать их в зал.
А что ещё должен делать менеджер/администратор в ресторане?
Если у вас остались вопросы, что же ещё должен делать менеджер, а главное как, вы можете задать их нам, заполнив форму обратной связи
