Что должен делать менеджер ресторана, работая на смене в зале? Этот вопрос часто задают управляющие, а ещё чаще собственники заведений питания. На самом деле, всё зависит от компетенций и функционала самой позиции менеджера в конкретном заведении. Но если обобщить и усреднить разные предприятия, то может получиться следующая картина.
Менеджер ресторана (кафе/бара) – он же Администратор. Позиция среднего управленческого звена на предприятии общественного питания. Уровень операционного управления сменой.
Основными зонами ответственности менеджера/администратора в ресторане, кафе, баре, по нашему мнению, являются следующие:
- Довольные гости. Отсутствие неизвестных негативных отзывов от гостей.
- Количество качественных сотрудников зала на смене и в штате необходимо и достаточно для бесперебойной работы предприятия
- Сотрудники зала обеспечены всеми необходимыми ресурсами для бесперебойной работы ресторана (знания, инвентарь, технологии, посуда, хозы и т.п.)
Это если у вас есть бар-менеджер или шеф-бармен. Если нет, то добавляется ответственность по бару.
- Отсутствие стоп-листа в баре
- Закуп продукции бара равен их продажам
- Качество принимаемых товаров бара по органолептическим характеристикам соответствуют норме
- Предложение по меню бара соответствует спросу гостей. Каждый напиток продаётся не ниже критерия.
- Бармены обеспечены всем необходимыми ресурсами для для бесперебойной работы
У вас может быть иное определение ответственности по этой должности. Главное, чтобы вы понимали, с какой целью существует в вашем заведении эта должность. А исходя из зон ответственности и возникают функциональные обязанности менеджера как на смене (организация и контроль работы сотрудников), так и помимо непосредственного руководства сменой (планирование и коррекция результатов).
Функциональные обязанности менеджера
Довольные гости. Отсутствие неизвестных негативных отзывов от гостей.
- Общение с гостями в зале. Получение обратной связи о визитах гостей. Решение конфликтных ситуаций.
- Анализ конкурентной среды города. Определение текущего спроса гостей.
- Составление карты торговой территории
- Составление маркетинг-плана ресторана. Организация и расчёт маркетинговых акций.
- Создание постов в социальных сетях.
- Работа с точками впечатления. Избавление от диссонансов.
- Организация эффективных маркетинговых зон. Планирование торгового пространства зала.
Количество качественных сотрудников зала на смене и в штате необходимо и достаточно для бесперебойной работы предприятия
- Поиск и подбор сотрудников зала
- Анализ рынка труда для определения конкурентных зарплат сотрудников зала
- Составление мастер-графика и расписания работы сотрудников зала
Сотрудники обеспечены всеми необходимыми ресурсами для бесперебойной работы
- Поддержание количества и качества оборудования, инвентаря зала и бара, а также посуды и приборов для гостей, на необходимом уровне
- Заказ хозтоваров и расходных материалов исходя из гостевого потока
- Создание и внедрение стандартов чистоты и технического состояния, работы с оборудованием, движения денежных средств, обслуживания и т.п.
- Создание карты уборки ресторана
- Расчёт и заказ необходимого количество хозяйственных средств и расходных материалов для бесперебойной работы ресторана
- Создание учебных пособий для сотрудников
- Обучение сотрудников
- Создание станционных карт для бара
Отсутствие стоп-листа в баре
- Организация эффективной системы товародвижения в баре.
- Внедрение заказа от продаж
- Составление и внедрение необходимой операционной документации для бара (Лист утверждённой продукции бара, листы заготовки)
- Организация станций бара и мест хранения барной продукции для эффективной работы
- Поиск и подбор поставщиков бара
Закуп продукции бара равен их продажами
- Периодическое оформление актов списания продукции бара
- Контроль количество поступаемых и хранимых товаров бара
- Постоянное внесение в систему автоматизации актуальных коэффициентов отходов
Качество принимаемых товаров бара по органолептическим характеристикам соответствуют норме
- Приёмка пришедших товаров для бара
Предложение по меню бара соответствует спросу гостей
- Анализ меню бара
- Разработка нового предложения в меню на основе анализа конкурентной среды
Управление сотрудниками на смене, это уже использование всего что спланировал и подготовил менеджер ранее.
Обязанности менеджера на смене
Разделим обязанности менеджера на смене на несколько частей:
Обязанности по открытию ресторана
- Заполнение плана расстановки официантов по позициям.
- Распределение вторичных обязанностей между официантами.
- Заполнение Бланка учёта рабочего времени. Контроль времени прихода и ухода сотрудников.
- Проведение собрания смены.
- Контроль открытия зала и бара. Заполнение чек-листа по залу и бару.
- Приёмка продукции бара от поставщиков.
Обязанности в течение дня
- Проведение «восьмёрки» - движение менеджера по ресторану.
- Общение с представителями гос. органов.
- Бронирование столов.
- Принятие заявок на банкеты.
Обязанности по закрытию ресторана
- Проверка закрытия зала и бара по чек-листу.
- Снятие кассы.
- Мероприятия связанные с постановкой ресторана на охрану.
«Восьмёрка»
Так называется траектория движения менеджера по ресторану. Начинается она от входа (проверкой всего что там происходит и помощью хостесс), а затем проходит по всем основным зонам ресторана. Траектория "Восьмёрки" зависит от размещения зон ресторана. Единственно что принципиально, чтобы зона "Зал" была в центре, то есть менеджер в зале должен быть в 2 раза чаще чем в любой другой зоне. В нашем примере она выглядит вот так:
В процессе её выполнение менеджер контролирует следующее:
- Проверяет наличие диссонансов для гостей и их устраняет по мере возможности, либо фиксирует и передаёт тем, кто может устранить (техники, айтишники, другие специалисты).
- Проверяет чистоту и техническое состояние ресторана.
- Не позволяет официантам, барменам, фудранерам скапливаться (больше одного человека) в разных местах зала ресторана.
- Решает возникшие вопросы, форс-мажорные ситуации и конфликты.
- Общается с гостями в зале. Реализует акции локального маркетинга.
- Проверяет соответствие количества открытых столов в системе автоматизации реальному. Проверяет всё ли пробито гостям в столы.
- Проверяет качество и скорость приготовления отдаваемых блюд на раздаче кухни.
- Помогает барменам в отдаче напитков, если те не успевают самостоятельно.
- Помогает встречать гостей и провожать их в зал.
