Открытие предприятия питания всегда процесс увлекательный и интересный. Те, кто решился на это впервые, всегда чувствуют воодушевление и творческий порыв. Но при этом не всегда понимают, какие шаги они делают правильно, а что лучше не делать. Просто потому, что не имеют опыт открытий, а значит не могут оценить влияния проделываемой работы на результат, который будет получен.

В сущности, открыть ресторан, кафе или бар не сложно. Что по-настоящему сложно, так это добиться получения постоянной прибыли в процессе управления открытым предприятием. Любые действия и принятые решения в процессе открытия, напрямую или косвенно влияют на то, как будет работать уже открытое заведение. Если сделать что-то неправильно, прибыль может быть меньше, чем ожидалось, а может её и вовсе не будет. Это конечно не смертельно, всё исправимо. Но, как известно, исправлять ошибки всегда дороже и дольше, чем делать изначально всё так, чтобы будущий ресторан приносил максимум прибыли.

Основные ошибки при открытии кафе и ресторана

При открытии заведений ошибки бывают самые разные. От действительно объективных, предусмотреть которые были сложно, до смехотворных и глупых. Вот небольшой список некоторых из них:

  1. Концепцию и ассортимент будущего заведения выбирают по своему вкусу, не принимая в расчёт возможности помещения, мимо проходящий трафик, а также спрос в городе. То есть заранее отторгают гостей, не имеющих схожий с ними вкус. А значит обрекают заведение на пустые столы.
  2. При расчёте размера инвестиций не учитывают разные дополнительные расходы, которые неизменно придётся делать, но уже при отсутствии свободных денег.
  3. Рассчитывая будущую прибыль, завышают средний чек и потенциальное количество гостей. Таким образом завышая будущую прибыль и увеличивая сроки возврата инвестиций.
  4. Под производственные помещения отдают так мало места, что полноценная кухня никак не влезает и поварам приходится работать в очень ограниченном пространстве, с явной нехваткой оборудования. А это приводит к снижению скорости отдачи блюд, а как следствие к потере гостей.
  5. Пытаются активно сэкономить на заказе оборудования, инвентаря, посуды, мебели. А как всем известно - «жадность, приводит к бедности».
  6. Не могут эффективно определить штатное расписание предприятие. Из-за этого часто получается так, что необходимых сотрудников нет в нужном месте, зато не нужных сотрудников навалом.
  7. Не проводят процесс технического открытия, чтобы в условиях приближённых к «боевым» определить в каких местах организации работы «тонко». Это приводит к «запарам» в первые же дни после открытия, сбою и форс-мажорам. А в итоге к недовольным гостям и потом к пустым залам.

Конечно, это только начало длинного списка всевозможных ошибок и неучтённых нюансов. Его можно продолжать до бесконечности. И здесь важно понимать: любая ошибка – это опыт. А опыт, это хорошо, это полезно. В следующий раз ты подобных ошибок не совершишь.

Для открытия прибыльного ресторана есть несколько важных, можно сказать критически необходимых для выполнения шагов:

  1. Определить конкретную концепцию будущего заведения исходя из возможностей помещения и внешнего окружения, с расчётом инвестиций и срока их возврата.
  2. Составление Плана открытия будущего ресторана.

Что такое концепция и как она формулируется мы уже писали. Равно как и про составление бизнес-плана. А вот на составлении Плана открытия хотелось бы остановиться более подробно.

Как открыть ресторан

План открытия ресторана

План открытия, собственно, и отвечает на главный вопрос этой статьи – Как открыть ресторан? Он помогает разложить по полочкам все шаги, необходимые для выполнения работ структурировано и с минимальным количеством форс-мажоров. А главное помогает ничего не забыть сделать.

Мы используем в своей работе 12-ти Недельный план открытия.  Наше внутреннее название «12 Недельный чек-лист открытия». Вот выдержка из такого плана:

Как открыть ресторан

Такой план действий, а если быть точным, то всё-таки чек-лист (лист проверки выполненных шагов), составленный на 12 недель до открытия и на 2 недели после открытия, позволит систематизировать процесс открытия предприятия. Естественно, он составляется каждый раз заново для очередного заведения. Хотя бы потому, что в разных концепциях, помещениях и условиях, будут разные шаги. Но принцип его формирования остаётся неизменным – деление всех этапов на недели и методичное выполнение шагов. Не перескакивая с дела на дело и не пытаясь сделать что-то раньше, а что-то позже.

Алгоритм составления Плана (Чек-листа) открытия:

  1. Определить все этапы открытия со сроками их реализации.
  2. В каждом этапе сформулировать чёткие шаги выполнения этапа.
  3. Определить дату открытия ресторана, кафе, бара.
  4. В обратном порядке (от даты открытия до даты начала работ по проекту) внести все шаги по неделям в План открытия.
  5. По каждому шагу определить ответственных лиц.

Несколько советов по вышеописанному алгоритму.

Совет 1. Определяя дату открытия, желательно выбрать пятницу. Чтобы в первые же дни после официального открытия ваше заведение могло принять максимальное количество гостей. Это позволит показать гостям востребованность ресторана, а сотрудников промотивировать на правильно сделанный выбор места работы. Но не стоит забывать, если вы не планируете проводить тренировочное (техническое) обслуживание, чтобы подготовиться к максимальной загрузке, наплыв гостей в первые дни открытия может привести к обратному эффекту. Будет много форс-мажоров, а как следствие много недовольных гостей.

Совет 2. При открытии ресторана, кафе, бара предусмотрите либо техническое открытие – когда предприятие работает без рекламы и продвижения, на мимо проходящем потоке. Либо тренировочное обслуживание – специально проводимое мероприятие с обслуживанием приглашённых гостей бесплатно, по определённым правилам. Которое позволит создать искусственный наплыв гостей и создание управляемых форс-мажорных ситуаций. Чтобы проверить на прочность все подразделения при максимальной загрузке.

Совет 3. Определяя сроки выполнения каждого шага в плане, возьмите время с запасом, на случай невыполнения какого-то шага ответственным лицом.

Получить все необходимые подробности по составлению чек-листа открытия ресторана, кафе, бара, вы можете, заполнив форму ниже. 


Интернет