О ПРОГРАММЕ:
Программа Организация работы кухни поможет её участникам проследить весь путь движения продуктов от планирования заказа, до получения готового блюда гостем за столом. А главное понять, где в процессе этого движения происходит потеря денег. Программа покажет все основные аспекты управления кухней как единую систему, в которой главная цель – прибыль. И что система эта весьма проста в создании и управлении, хотя имеет множество специфических деталей.
ДЛЯ КОГО БУДЕТ ПОЛЕЗНА ПРОГРАММА:
Аудитория этой программы самая обширная из всех программ предлагаемых компанией Restteam. Программа будет полезна для всех, кто работает в ресторане, кафе, баре, столовой, пансионате, санатории, трактире и других предприятиях общественного питания. А также на фабриках-кухнях, в заготовительных цехах, в пекарнях-кондитерских, кулинариях.
- Шеф-повара – получат инструменты исправления ошибок приводящих к потере денег на каждом этапе системы товародвижения. Понимание своих зон ответственности в работе предприятия и инструменты выполнения поставленных целей по зонам ответсвенности.
- Су-шефы, Зав. производством, Бригадиры, Старшие повара – получат принципы использования инструментов организации работы кухни и возможности заработать больше как самим, так и предприятию.
- Собственники как одиночных, так и сетевых предприятий общественного питания, получат понимание того, что такое организация работы кухни, о том, как ее осуществить и ставить чёткие цели шеф-поварам, су-шефам и другим менеджерам кухни. Осознают, что кухня – это не самостоятельный закрытый мир, а часть единого организма предприятия.
- Управляющие (Директора) ресторанов, кафе, баров – получат больше времени для стратегического управления своим предприятием, так как не нужно будет его тратить на устранение форс-мажоров, связанных с исправлением ошибок операционного управления кухней.
- Бухгалтеры, активно участвующим в операционном управлении - получат знания организации заказа от продаж, расчёта сдельной зарплаты поварам, а также нюансы ведения работы в системе автоматизации заведения.

Семинар: Организация работы кухни
- Длительность: 16 чвсов
- Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОГРАММЫ:
Общее количество часов – 16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 ч.
Стоимость участия в открытом формате: от 18 000 до 25 000 рублей за участника, в зависимости от сроков оплаты и города проведения (точную стоимость и сроки оплаты вы можете найти в разделе Расписание)
ПРОГРАММУ ПРОВОДИТ:
Генеральный директор, совладелец компании Restteam, тренер-консультант
ОПИСАНИЕ СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА:
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУХНИ
Модуль 1. Зоны ответственности шеф-повара и су-шефа
В этом модуле пойдет речь о самом главном на кухне – определении кто и за что отвечает. Мы разберем основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности. Рассмотрим управленческие инструменты, которые помогут вам упростить ведение «текучки» и сосредоточиться на решении системных вопросов.
- Распределение ответственности между Шеф-поваром и су-шефами. Должностные обязанности по 3 основным направлениям
- «Монетизация» зон ответственности руководителей кухни
- Фотография рабочего дня Менеджера кухни
- Ежедневная рабочая документация
- Планирование проектной работы кухни
- Собрание смены с персоналом кухни
Модуль 2. Пять правил работы кухни: Куда утекает прибыль
Весь процесс товародвижения продуктов на предприятии мы разложили на 5 этапов. Как правильно организовать работу кухни на каждом из этих этапов, чтобы ресторан расходовал средства оптимально – исходя из гостевого потока – об этом будем говорить во втором модуле семинара.
- Практическая и теоретическая себестоимость. Как посчитать и оптимизировать.
- Заказ от продаж. Алгоритм внедрения и «подводные» камни
- Приём продукции. Основные ошибки приёмки. Работа с поставщиками. Лист утверждённой продукции
- Хранение товара. Уменьшаем списание. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях:
- Правило ротации. Инновации маркировки заготовки
- Соблюдаем правила товарного соседства. Работа с холодильным оборудованием. Гастроёмкости. Лейбирование
- Лайн-чек – главный документ на кухне
- Приготовление п/ф и блюд. Как обеспечить ежедневное качество блюд
- Варианты мониторинга коэффициентов отхода в постоянном режиме
- Лист заготовки. Как посчитать и внедрить
- Станционные карты. Уменьшаем влияние человеческого фактора
- Организация работы на станции. Принцип «вытянутой» руки»
- Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы «окна» раздачи и взаимодействий подразделений
Модуль 3. Фонд оплаты труда на кухне:По работе и награда
Самый частый вопрос собственников и управляющих – как заставить поваров работать быстро и качественно? Необходимо, чтобы цели компании и цели сотрудников кухни совпадали. Платить необходимо за результат, а не за процесс. Как это внедрить, вы узнаете в этой части программы.
- Цель работы повара. Оплата по результату работы
- Расчёт ставок сдельной оплаты труда. Алгоритм внедрения сдельной оплаты на кухне
- Мастер - графики. Определяем необходимое количество поваров на смене
Модуль 4. Управление качеством кухни или «Тапки-убийцы» - «наше» всё
Любое отравление гостей или травма сотрудников – это ЧП для ресторана, приводящее к финансовым потерям. Сантарии, чистоте и безопасности кухни уделяется внимание ровно столько, сколько получается. И везде это зависит исключительно от человеческого фактора. Если управляющий или шеф-повар приверженцы чистоты и порядка, шансы на отравление у гостей или получения производственной травмы у поваров ниже. Как выстроить систему поддержания чистоты и санитарии на кухне на одинаково высоком уровне и обезопасить производство от травм мы с вами рассмотрим в текущем модуле. Этим вопросам лучше учиться на чужих ошибках, дабы избежать потери прибыли и больших проблем.
- Санитария и безопасность работы.
- Безопасная униформа поваров.
- Инструменты контроля чистоты: чек-листы
- Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки
Модуль 5. Ввод нового меню
Что является главным при вводе нового меню? Как часто его необходимо обновлять? Нужны ли фото в меню или нет? Как избежать больших списаний или стоп-листа после ввода нового меню? Какой политике ценообразования эффективней придерживаться? Об этом и других важных моментах говорится в 5 модуле.
- Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента. Анализ гостевых предпочтений
- Советы для составления оптимального меню
- Создание плана введения меню. Алгоритм запуска нового меню
Модуль 6. Позитивное управление персоналом кухни
Создание элементов системы управления персоналом кухни упрощает процессы внедрения изменений и уменьшает количество возникающих вопросов. После внедрения всех саморегулирующихся систем от качественных сотрудников не будет отбоя. В этот момент важно уже иметь под рукой инструменты управления, позволяющие ускорить процесс создания стабильной команды поваров.
- Поиск и подбор поваров. Как создать очередь из кандидатов
- Помогаем поварам обучаться. Лист первого дня, учебные пособия, лист оценки знания станции
- Нематериальная мотивация поваров. Что можно сделать ещё, кроме хорошей зарплаты
- Как добиться дисциплины на кухне. Оптимальная система фиксации нарушений. Основные проблемы и их решения.
Предлагаем вам возможность обучения по данной программе в формате индивидуальных онлайн-консультаций. Выбирайте любой модуль или несколько модулей из данной программы и напишите заявку на проведение онлайн-консультации. Мы определим, сколько потребуется времени на онлайн-обучение по выбранным модулям и вы уже определитесь, подходит вам такой вариант или нет. Стоимость 1 часа оналйн-консультации составляет 5 000 руб. В случае необходимости проведения серии консультаций стоимость 1 часа будет меньше. Например, серия из 3-х часов будет стоить 12 000 руб., серия из 5-ти часов - 17 500 руб. Как правило, за 4 часа онлайн индивидуального взаимодействия мы успеваем пройти материал 1 дня очного семинара.
Вы можете принять участие в открытом формате данной программы:
Вы также можете заказать корпоративный формат данной программы, воспользовавшись формой обратной связи:
Вебинар Алексея Кислова "Оптимизация расходов на закупку продуктов и напитков. Внедряем заказ от продаж"