Что делать если...

Этот вопрос возникает по несколько раз в день у менеджера/администратора на смене в ресторане, кафе или баре. И мы решили представить ответ на вопрос: кто же должен платить за блюдо, от которого отказывается гость?

Запуск нового меню – это всегда мероприятия интересное. Для шеф-повара, управляющего, собственника, рядовых сотрудников. А вот гости не всегда по достоинству оценивают новинки. Причин может быть несколько: 

Ваш ресторан получает ежедневно выручку, но бывают случаи, когда рассчитаться по ЗП или оплатить налоги, а может даже купить необходимые продукты не получается, не хватает денег. Скорее всего, это обусловлено отсутствием бюджетирования – ежедневного контроля операционных фактических расходов. При этом даже наличие планового бюджета не всегда помогает избежать подобных случаев. Ошибок несколько:

Мы снова возвращаемся к вопросу места расположения вашего предприятия. Многое зависит от него, в том числе и сезонность. Берег реки/моря/озера, парк культуры и отдыха, лыжные курорты/склоны, красивое место за городом – это вполне очевидные места, где сезонность несомненна и низки сезон носит затяжной характер. Но есть и такие варианты как деловой/административный центр города, бизнес-центры, пром. зоны и т. п.  В таких местах сезонность носит менее выраженный и более краткий характер, тем не менее она присутствует. Люди в отпусках. 

В данном случае либо расположение вашего ресторана вдали от гостевого трафика и приехать к вам занимает время (или вы расположены в местах отдыха), а значит гости готовы на это только в пятницу вечером и в выходные. Либо ваше предложение настолько уникально или оригинально, что не является продуктом ежедневного потребления. 

В этом случае, у вашего предприятия скорее всего хорошее расположение и уж точно есть причины, по которым вы нравитесь вашим гостям: высокая скорость работы, уютный интерьер, внимательное отношение персонала или что-то ещё. Но эти факторы в вашем случае избыточны и не работают на вас. Ваше проблемное место – соотношение цена/качество: 

Есть 2 необходимые составляющие для получения гостей в своём заведении: месторасположение (75%) и концепция (25%). Если с местом вы промахнулись, то шансов заполучить гостей мало. Что касается концепции, то здесь главный принцип: «Спрос рождает предложение», никуда не исчез. Его выполнение определяет количество гостей в вашем заведении.