Многие собственники, управляющие, директора, менеджеры ресторанов, кафе, баров, сталкиваются с проблемой нехватки кадров, низкой мотивацией сотрудников, слабой производительностью труда с одной стороны и необходимостью постоянно контролировать свой персонал с целью заставить их работать, а не сидеть сложа руки, с другой. В часы максимальной загруженности сотрудников не хватает, поэтому блюда и напитки отдаются долго, а официанты не подходят к столам. Но как только «запара» спала и гости ушли, остаётся толпа сотрудников, которым нечем заняться. И причина такой ситуации кроется в продолжительности рабочей смены и количестве сотрудников на смене.
Как давно известно, рабочий день любого человека не должен превышать 8 часов. Ибо вот именно столько часов человек может концентрироваться на одной и той же работе. После 8-ми часов работы начинаются ошибки, стрессы, выходит накопленная усталость. В заведениях питания количество сотрудников на смене очень часто определяется эмпирическим путём, либо в зависимости от продуктивности сотрудников. Не успевают, руководство старается добавить, занимаясь поиском и подбором дополнительного штата.
Так вот, чтобы не быть заложником ситуации, чтобы не поддаваться шантажу сотрудников (нас мол не хватает, давайте новых), чтобы помочь сотрудникам не совершать ошибки и чётко понимать сколько необходимо сотрудников на смене и в штате, есть хороший, проверенный, эффективный инструмент - Мастер-график (МГ). Это таблица, которая показывает необходимое и достаточное количество сотрудников на смене, в тот или иной день недели.
Алгоритм составления МГ следующий:
- Для начала, необходимо снять аналитику по продажам. Мастер-график составляется на неделю. Статистика берётся по каждому дню недели. Если составляем мастер-график для официантов, берём статистику по количеству открытых столов в час. Для поваров - количество продаваемых блюд в час. Для барменов - количество продаваемых напитков в час.
- Затем определяем критерий для расчёта необходимого количества сотрудников. Например: сколько столов в час без «запары» может обслуживать один ваш официант. Или сколько блюд в час без «запары» может готовить ваш один ваш повар. Этот критерий определяется исключительно вами и зависит от ваших требований к сотрудникам или действующих возможностей ваших сотрудников.
- А дальше просто делим статистические показатели на критерий. И получается то количество сотрудников в час, которое необходимо для работы исходя из текущего гостевого потока.
- В итоге получается разное количество сотрудников в разные часы. Нам необходимо как-то оптимизировать полученные данные, чтобы мы смогли составить сменный график их работы. Поэтому мы определяем по каждому дню недели время начала и конца каждой смены и количество сотрудников в каждой смене. Продолжительность и количество смен может быть какое угодно. Но желательно не более 8-ми часов. Не забываем, что нам потребуется ещё какое-то количество официантов чтобы открыть зал утром (с учётом всех процедур по открытию, собрания смены и т.п. – начинаем работать с 10.00). А также не забываем, что кому-то придётся закрывать ресторан.
Таким образом получается Мастер-график представленный ниже.
Теперь вы точно знаете, сколько сотрудников вам требуется для обслуживания действующего потока гостей. И нет необходимости выводить сотрудников больше (и тратить на их ЗП деньги). И понятно что то количество, которое получилось по Мастер-графику, вам точно хватит для обслуживания гостей (ведь критерий вы сами определяли). Далее, на основании МГ составляется Лист пожеланий, в который сотрудники записываются самостоятельно. Их пожелания вписываются в свободные клетки – с целью обеспечить персоналу удобные смены. Для Вас главное, чтобы все клеточки были заполнены (ниже пример по официантам).
И уже на основании Листа пожеланий создаётся расписание работы сотрудников. Расписание на основе Листа пожеланий называется Гибкий график. Гибкие графики позволяют сотрудникам работать тогда когда они хотят и столько, сколько они хотят.
Вы получаете:
- дополнительную мотивацию персонала, т.к. он имеет свободу выбора графика;
- преимущество в виде гибкого графика;
- выполняется около 80% пожеланий сотрудников, хотя иногда приходится ставить лимит на утренние смены (например, как минимум, две смены в неделю должны быть утренние).
Составленное расписание выглядит следующим образом:
Остались вопросы? Пишите: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
