Дорогие менеджеры кухни! Зачастую именно с вас спрашивают эффективно работающую кухню. То есть собственники и управляющие хотят уменьшить денежные потери в системе товародвижения. И конечно вашими силами. А у меня для вас в помощь есть один очень хороший, но забытый инструмент!  

Как часто вы сталкиваетесь с проблемой перезакладки или недозакладки ингредиентов в блюда вашими поварами? Как боретесь с неправильным приготовлением блюд? Стараетесь «научить» поваров работать через весы? На собраниях смены по утрам, постоянно объясняете поварам о важности работы через весы, проверяете закладку ингредиентов строго по тех картам, следите чтобы они действительно работали через весы. Срабатывает? Почему-то мне кажется, что не у всех и не всегда. А если честно, то мало у кого получается добиться закладки, например, салатов через весы. Почему так? 

Да потому что работать в «запару» через весы весьма проблематично. Ведь необходимо приготовить много блюд в короткий промежуток времени. На то она и «запара». Это, во-первых. А во-вторых, все сотрудники всегда идут по самому короткому пути также, как и вы сами. То есть работают - как удобно! И это очень важно понимать. Никто не будет усложнять себе жизнь трудно выполнимыми операциями, если можно их упростить. Именно эти 2 причины не позволяют вам добиться постоянной работы поваров через весы, в процессе непосредственного приготовления блюд. 

Но выход есть. Для начала можно порционировать заготовку. То есть заранее раскладывать ингредиенты по порциям, которые будут закладываться в блюда. Это уже уменьшит человеческий фактор. Но тут тоже есть нюансы: не все ингредиенты можно распорционировать, да к тому же иногда порционировать дороже, чем терять деньги на неправильной закладке. 

Я же предлагаю «вспомнить» старый дедовский способ. Закладывать ингредиенты в блюдах не в граммах (как написано в технологичках), а в мерах. 

Выше на фото, представлен конкретный пример такой закладки. Сыр чашками, соусы нажатиями на пластиковую бутылку, базилик листиками, помидор кружочками и т.п. Такие карты мы называем уже не Технологическими, а Станционными. В них нет граммов и вообще нет никакой лишней для повара информации. Только мера, размер закладки, фото, да ещё технологию добавляем, если требуется для новеньких поваров. Такой способ действительно поможет вашим поварам соблюдать необходимый объём закладки, а вам экономить деньги.

Надеюсь, что кто-то из вас уже так делает и это не стало для таких откровением)) Но есть инструменты, о которых вы скорее всего не знаете. Инструменты помогающие так же экономить деньги, но при других проблемах на кухне. У меня в запасе много разных инструментов организации эффективной системы товародвижения на кухне в ресторане, кафе или баре. Если интересно про них послушать, приглашаю на открытый семинар «Организация работы кухни». На странице Расписание, нашего сайта, вы сможете найти всю необходимую информацию по проведению этой программы.

 

Автор: Алексей Кислов, Генеральный директор Restteam


Фотогалерея