В настоящий момент, все рестораторы в стране находятся в одинаковых условиях, никто не работает, а значит гостевой поток нулевой. Гости никуда не делись, просто они сидят дома. При этом продолжают в большинстве своём получать зарплату. Как только закончится карантин и всем разрешат открываться, гости продолжат ходить по ресторанам/кафе/барам и начнётся борьба за гостей. Количество гостей будет меньше, чем до кризиса (подтверждение тому неделя до карантина) – люди будут ждать определённости и стабильности. Но всё же гостевой поток будет, у кого-то больше, у кого-то меньше. Ещё раз подчеркну, стартовая черта у всех будет одинаковая. А дальше, всё будет зависеть от количества совершаемых рестораторами ошибок.

Какие решения будут принимать рестораторы для сохранения бизнеса показала неделя до карантина:

  1. Сокращение блюд в меню (не продающиеся, трудоёмкие, плохо применимые на доставку).
  2. Снижение закупа и работа на остатках (это называется «резать косты»)
  3. Повышение цен на блюда.
  4. Переход на менее капиталоёмкие и более хранимые продукты.

Что же здесь плохого? Спросите вы. Давайте разберём каждый из описанных шагов.

Сокращение блюд в меню. Выбросить не продаваемые до карантина блюда – хорошее решение (почему раньше не выбросили?). Сделайте ваше предложение более интересным для гостей. Вместо убранных блюд предложите популярные в вашем сегменте/формате позиции (которые хорошо продавались до кризиса у конкурентов), но чуть больше порцию и чуть меньше цену. Это поможет сохранить своих гостей и привлечь «чужих». А вот убирать трудоёмкие, но востребованные позиции будет ошибкой. Трудозатратность блюда целиком и полностью зависит от технологии приготовления, которая от вас только и зависит. Оптимизируйте технологию сделав её проще с тем же результатом (заготовка, заморозка и т.п.), зачем блюдо убирать? Доставка в принципе не критерий. Невозможно доставлять блюдо, отлично, продавайте его в зале вашего ресторана, если есть на него спрос.

Снижение закупа и работа на остатках. Если у вас были колоссальные остатки, то их надо распродавать. Но очень важно понимать, объём необходимых остатков зависит исключительно от потребности продаж, если их не обеспечить – будет стоп-лист, в ситуации борьбы за каждого гостя не приемлемый.

Повышение цен на блюда. Гости ваши больше зарабатывать не станут (может даже меньше), а вы с них хотите брать больше денег. Они вам этого не простят и не вернутся. Даже если вы запустите новое меню, но с бОльшими ценами за порцию. Пример: во время кризиса 98 года (произошла девальвация рубля), ресторан Фрайдис на Пушкинской все цены сделал в у.е., а трактир Ёлки-палки за углом в течение двух недель ничего не предпринял, просто оставили всё как есть. В итоге Фрайдис опустел, потому что гости пришли, а цены, в переводе на рубли, лошадиные, а в Ёлках-палках очередь появилась (они ещё не были большой и известной сетью), потому что цены и ассортимент не поменяли.

Переход на менее капиталоёмкие и более хранимые продукты. Сами знаете что бывает при замене хороших продуктов на плохие. Цена денег после карантина сильно вырастет, то есть за свои деньги гости будут требовать более качественной еды и напитков!

Очень важно будет продержаться первые 2-3 месяца после снятия карантина. Для этого вам потребуется привести все расходы, зависимые от количества гостей (контролируемые), в соответствие доходам.

  1. Оплата работы сотрудников. Если платить только за результат, то по этой статье не будет потребности в дополнительных затратах – сотрудник приготовил или продал блюдо/напиток, получил за это определённую сумму.
  2. Заказ продуктов/напитков. Сколько продали, столько и закупили, ни больше, ни меньше (заказ от продаж). Тогда не потребуется дополнительных средств и на эту статью расхода.
  3. Хозы также по принципу от продаж либо от количества гостей/сотрудников.
  4. Маркетинг полностью на самоокупаемость. Каждая маркетинговая активность должна приносить чётко прогнозируемый доход и выходить минимум в ноль.
  5. Униформа, посуда, оборудование, инвентарь – закупать только в случае крайней необходимости.

Также вам может потребоваться использовать накопленную финансовую «подушку безопасности» (если успели накопить), либо брать кредит Они позволят оплачивать неконтролируемые (независимые от количества гостей) расходы: аренда, ЖКХ и прочее.

Всё это позволит вам даже при падении выручки на 50-70% сохранить своё предприятие.

А теперь давайте подумаем, если вы улучшаете предложение и как минимум сохраняете своих текущих гостей, то наверняка будет немало заведений, пошедших по пути «резки костов». К ним тоже вернуться их гости после карантина, но увидев сокращённое меню и повышение цен больше не вернуться. И когда рядом с вами закроется 2 заведения из 3-х куда идти их гостям? Конечно, к вам. Вот вам и повышение выручки. И если у вас сразу, первый месяц или два, было только 50% от докризисного гостевого потока, то после закрытия конкурентов есть шанс получить их 50% докризисных гостей. И так с каждого закрывающегося предприятия в округе. Именно поэтому я написал про необходимость продержаться 2-3 месяца. Чтобы иметь возможность пережить конкурентов.


Фотогалерея

Интернет