audit


Что должен делать менеджер ресторана, работая на смене в зале? Этот вопрос часто задают управляющие, а ещё чаще собственники заведений питания. На самом деле, всё зависит от компетенций и функционала самой позиции менеджера в конкретном заведении. Но если обобщить и усреднить разные предприятия, то может получиться следующая картина. 

Основными зонами ответственности менеджера/администратора в ресторане, кафе, баре, по нашему мнению, являются следующие:

  • Довольные гости. Отсутствие неизвестных негативных отзывов от гостей.
  • Количество официантов, барменов и кассиров на смене в зале необходимо и достаточно для бесперебойной работы предприятия
  • Каждый официант знает как предлагать блюда, напитки
  • Каждый кассир знает как корректно рассчитывать гостей
  • Кассиры обеспечены всеми необходимыми ресурсами для соблюдения кассовой дисциплины на 100%

Это если у вас есть бар-менеджер или шеф-бармен. Если нет, то добавляется ответственность по бару. Но обо всём этом мы уже писали довольно подробно.

Так вот, исходя из зон ответственности и возникают обязанности менеджера на смене.

Обязанности менеджера на смене

Разделим обязанности менеджера на смене на несколько частей:

Обязанности по открытию ресторана

  • Заполнение плана расстановки официантов по позициям.
  • Распределение вторичных обязанностей между официантами.
  • Заполнение Бланка учёта рабочего времени. Контроль времени прихода и ухода сотрудников.
  • Проведение собрания смены.
  • Контроль открытия зала и бара. Заполнение чек-листа по залу и бару.
  • Приёмка продукции бара от поставщиков.

BURV

Обязанности в течение дня

  • Проведение «восьмёрки» - движение менеджера по ресторану.
  • Общение с представителями гос. органов.
  • Бронирование столов.
  • Принятие заявок на банкеты.

Обязанности по закрытию ресторана

  • Проверка закрытия зала и бара по чек-листу.
  • Снятие кассы. 
  • Мероприятия связанные с постановкой ресторана на охрану.

«Восьмёрка»

Так называется траектория движения менеджера по ресторану. Начинается она от входа (проверкой всего что там происходит и помощью хостесс), а затем проходит по всем основным зонам ресторана. Траектория "Восьмёрки" зависит от размещения зон ресторана. Единственно что принципиально, чтобы зона "Зал" была в центре, то есть менеджер в зале должен быть в 2 раза чаще чем в любой другой зоне. В нашем примере она выглядит вот так:

8 ka

В процессе её выполнение менеджер контролирует следующее:

  1. Проверяет наличие диссонансов для гостей и их устраняет по мере возможности, либо фиксирует и передаёт тем, кто может устранить (техники, айтишники, другие специалисты).
  2. Проверяет чистоту и техническое состояние ресторана.
  3. Не позволяет официантам, барменам, фудранерам скапливаться (больше одного человека) в разных местах зала ресторана.
  4. Решает возникшие вопросы, форс-мажорные ситуации и конфликты.
  5. Общается с гостями в зале. Реализует акции локального маркетинга.
  6. Проверяет соответствие количества открытых столов в системе автоматизации реальному. Проверяет всё ли пробито гостям в столы.
  7. Проверяет качество и скорость приготовления отдаваемых блюд на раздаче кухни.
  8. Помогает барменам в отдаче напитков, если те не успевают самостоятельно.
  9. Помогает встречать гостей и провожать их в зал.

А что ещё должен делать менеджер/администратор в ресторане?

Если у вас остались вопросы, что же ещё должен делать менеджер, а главное как, вы можете получить все ответы посетив программу «Школа администратора ресторана».

 


Фотогалерея

Интернет