marketing


В продолжение темы вебинара по сдельной оплате труда, который можно посмотреть здесь, мы решили более подробно рассказать вам об экономическом эффекте от её внедрения.

Что такое сдельная оплата труда, как её внедрять, это всё в вебинаре. Смотрите, используйте. А вот эффект который в итоге даёт её внедрение, наряду с внедрением конкурентных зарплат и мастер-графиков получается следующим:

  1. Сотрудников в смену меньше - эффективность выше.

Как только официанты, бармены и повара понимают - чем их на смене меньше, тем больше каждый из них может заработать, они стремятся к повышению своей производительности (продуктивности). То есть повара развиваются в сторону универсальности, официанты нарабатывают навыки обслуживания, бармены скорость приготовления напитков. Но в первую очередь сотрудники стремятся работать на смене минимальным количеством, предлагая управляющим, менеджерам, шеф-поварам и су-шефам сокращать работающих в смене. И здесь, конечно, огромное подспорье - мастер-график. Именно он определяет минимально возможное количество сотрудников в смену в каждом подразделении, в зависимости от гостевого потока.

  1. Зарплата каждого сотрудника может быть больше, а расходы на ФОТ меньше.

Такое возможно после составления мастер-графика, за счёт сокращения количества сотрудников в смену. Пример: у вас работало по 5 поваров в смену, а в штате было всего 10 поваров, получавшие по 25 000 руб. (250 000 ФОТ). После составления мастер-графика потребность в поварах оказалась не более 3-х в смену, а в штате вышло всего 7. Для повышения конкурентности ЗП вы рассчитали ставку сдельной исходя из 35 000 руб. на повара, при этом ФОТ составил 245 000 руб. 

  1. Не надо тратить время и деньги на поиски сотрудников, остаётся только подбор из появившейся очереди кандидатов.

Раньше вы создавали и публиковали платные объявления, размещали и продвигали в соц сетях посты с открытыми вакансиями, ваши HR-специалисты или администраторы/су-шефы проводили бесконечные часы за просмотром опубликованных на интернет-сервисах по подбору персонала и поиску работы резюме. А в результате, скромный поток входящих звонков и треть дошедших на собеседование из позвонивших. Как только вы начинаете платить конкурентную зарплату за объективный результат работы своим сотрудникам, они включают сарафанное радио и разносят отличную новость о размере их зарплаты. И вот к вам потянулись страждущие и вдохновлённые перспективой хорошего заработка. Вам остаётся только выбрать любого из пришедших кандидатов. Почему любого? Да потому что у вас очередь из кандидатов. Не подойдёт один, уже есть несколько на его место. Таким образом собеседования как процедура, отнимающая у вас много времени, уйдёт в прошлое.

  1. Сотрудников не надо обучать, они обучаются самостоятельно.

Для того чтобы выполнять свою работу качественно, а значит получать большую зарплату, каждый сотрудник должен обладать всем необходимым набором знаний и навыков. Кто заинтересован в вашем заведении сейчас (когда все работают на окладе или почасовой ставке) в скорости и качестве обучения и аттестации сотрудников больше всех? Естественно, управляющий/-ая или администраторы (потому что их пинает управляющий/-ая), а на кухне шеф-повар (потому что качество блюд от этого зависит). Но как только вы начинаете платить за результат работы и, что важнее, не платить за его отсутствие, тут же появляется понимание у всех - качество и скорость обучения головная боль исключительно самих обучающихся. Не хочешь - не учись, не нарабатывай опыт, в лучшем случае зарплата будет маленькая, в худшем - вылетишь с работы как петарда. Уже прикинули, сколько сил и времени экономится у вас?

  1. Пропадает необходимость мотивировать персонал, их мотивирует ЗП

Получение оплаты за результат, зависящий напрямую от сотрудника, мотивирует его на выполнение большего объёма работы. Это как азартная игра, чем больше выигрываешь, тем сильнее распаляется желание получить ещё больше. А главное - эффективнее монетарной мотивации нет ничего, ведь ваши сотрудники пришли деньги зарабатывать (я надеюсь), а не время проводить весело (такие вам вряд ли нужны на предприятии). Для работодателя внедрение сдельной конкурентной оплаты даёт экономию расходов на мотивационные программы.

  1. Появляется возможность запустить эффективную дисциплинарную политику

Без власти над сотрудниками, внедрение эффективно действующей дисциплинарной политики невозможно, она просто не будет работать по причине игнорирования со стороны менеджеров (боязнь потерять сотрудников), и сотрудников (пусть увольняют, найду новую работу). Власть над сотрудниками появляется тогда, когда сотрудники начинают бояться потерять работу, а у менеджеров есть возможность заполнить любую вакансию за один день. 

  1. Цели ресторана и цели сотрудников совпадают

Мечта любого собственника - каждый сотрудник заботится о приумножении капитала собственника. А всё благодаря стратегии win-win позволяющей получать взаимную выгоду от действий персонала и собственника. Ведь теперь повар, приготовив блюдо официант, продав его бармен, приготовив напиток, получают определённую сумму в ЗП, а собственник в виде прибыли.  

  1. Текучесть кадров ниже, сотрудники держатся за свою работу.

Ведь им теперь в спину дышит очередь кандидатов за забором. И они начинают понимать, если они что-то сделает не так или подведут своего руководителя, работу они потеряют, потому что никто не будет с ними нянчится. А найти новую работу с такими условиями (большая ЗП за объективный результат) они уже вряд ли смогу в своём городе. Да, наверное, в другом городе (например, в Москве) они смогут найти работу за такие же деньги, но, во-первых, для этого надо отправляться в Москву, а во-вторых они снова будут заложниками «потолка» в зарплате.

Вам интересны наши услуги и вы хотели бы ими воспользоваться? Но ваш бюджет не позволяет это сделать?

Только в апреле мы предлагаем вам воспользоваться нашей акцией: покупаете сертификат на любую сумму и она удваивается!

То есть купив сертификат на 5 000 руб., вы можете воспользоваться нашими услугами на сумму 10 000 руб. 

Купить сертификат вы можете до 1 мая, а воспользоваться им в любое время до 31 декабря 2020 года.

Интересно?

Заполните форму заявки ниже

У вас ресторан, кафе, бар, столовая, трактир, кулинария, кондитерская-пекарня или какое-то другое предприятия питания? Вы как и все закрыты на карантин? Значит у вас есть время понять, что вы делали правильно, пока работали, а что нужно было улучшать. Поэтому компания Restteam предлагает вам воспользоваться антикризисной помощью. Если вы пришлёте нам свои фактические бюджеты за последние 6-12 месяцев, наши специалисты проанализируют их и кратко объяснят по каким статьям у вас могли быть потери денег.

Данная услуга предоставляется бесплатно. Для её получения вы должны прислать на почту Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ваши бюджеты за последние 6, а лучше 12 месяцев помесячно, со всеми доходными и расходными статьями. В сопроводительном письме обязательно укажите название вашего заведения, город, количество посадочных мест, площадь, количество сотрудников по подразделениям (повара, официанты, бармены и т.п.). Без сопроводительного письма бюджеты анализировать не будем.

 

В настоящий момент, все рестораторы в стране находятся в одинаковых условиях, никто не работает, а значит гостевой поток нулевой. Гости никуда не делись, просто они сидят дома. При этом продолжают в большинстве своём получать зарплату. Как только закончится карантин и всем разрешат открываться, гости продолжат ходить по ресторанам/кафе/барам и начнётся борьба за гостей. Количество гостей будет меньше, чем до кризиса (подтверждение тому неделя до карантина) – люди будут ждать определённости и стабильности. Но всё же гостевой поток будет, у кого-то больше, у кого-то меньше. Ещё раз подчеркну, стартовая черта у всех будет одинаковая. А дальше, всё будет зависеть от количества совершаемых рестораторами ошибок.

Какие решения будут принимать рестораторы для сохранения бизнеса показала неделя до карантина:

  1. Сокращение блюд в меню (не продающиеся, трудоёмкие, плохо применимые на доставку).
  2. Снижение закупа и работа на остатках (это называется «резать косты»)
  3. Повышение цен на блюда.
  4. Переход на менее капиталоёмкие и более хранимые продукты.

Что же здесь плохого? Спросите вы. Давайте разберём каждый из описанных шагов.

Сокращение блюд в меню. Выбросить не продаваемые до карантина блюда – хорошее решение (почему раньше не выбросили?). Сделайте ваше предложение более интересным для гостей. Вместо убранных блюд предложите популярные в вашем сегменте/формате позиции (которые хорошо продавались до кризиса у конкурентов), но чуть больше порцию и чуть меньше цену. Это поможет сохранить своих гостей и привлечь «чужих». А вот убирать трудоёмкие, но востребованные позиции будет ошибкой. Трудозатратность блюда целиком и полностью зависит от технологии приготовления, которая от вас только и зависит. Оптимизируйте технологию сделав её проще с тем же результатом (заготовка, заморозка и т.п.), зачем блюдо убирать? Доставка в принципе не критерий. Невозможно доставлять блюдо, отлично, продавайте его в зале вашего ресторана, если есть на него спрос.

Снижение закупа и работа на остатках. Если у вас были колоссальные остатки, то их надо распродавать. Но очень важно понимать, объём необходимых остатков зависит исключительно от потребности продаж, если их не обеспечить – будет стоп-лист, в ситуации борьбы за каждого гостя не приемлемый.

Повышение цен на блюда. Гости ваши больше зарабатывать не станут (может даже меньше), а вы с них хотите брать больше денег. Они вам этого не простят и не вернутся. Даже если вы запустите новое меню, но с бОльшими ценами за порцию. Пример: во время кризиса 98 года (произошла девальвация рубля), ресторан Фрайдис на Пушкинской все цены сделал в у.е., а трактир Ёлки-палки за углом в течение двух недель ничего не предпринял, просто оставили всё как есть. В итоге Фрайдис опустел, потому что гости пришли, а цены, в переводе на рубли, лошадиные, а в Ёлках-палках очередь появилась (они ещё не были большой и известной сетью), потому что цены и ассортимент не поменяли.

Переход на менее капиталоёмкие и более хранимые продукты. Сами знаете что бывает при замене хороших продуктов на плохие. Цена денег после карантина сильно вырастет, то есть за свои деньги гости будут требовать более качественной еды и напитков!

Очень важно будет продержаться первые 2-3 месяца после снятия карантина. Для этого вам потребуется привести все расходы, зависимые от количества гостей (контролируемые), в соответствие доходам.

  1. Оплата работы сотрудников. Если платить только за результат, то по этой статье не будет потребности в дополнительных затратах – сотрудник приготовил или продал блюдо/напиток, получил за это определённую сумму.
  2. Заказ продуктов/напитков. Сколько продали, столько и закупили, ни больше, ни меньше (заказ от продаж). Тогда не потребуется дополнительных средств и на эту статью расхода.
  3. Хозы также по принципу от продаж либо от количества гостей/сотрудников.
  4. Маркетинг полностью на самоокупаемость. Каждая маркетинговая активность должна приносить чётко прогнозируемый доход и выходить минимум в ноль.
  5. Униформа, посуда, оборудование, инвентарь – закупать только в случае крайней необходимости.

Также вам может потребоваться использовать накопленную финансовую «подушку безопасности» (если успели накопить), либо брать кредит Они позволят оплачивать неконтролируемые (независимые от количества гостей) расходы: аренда, ЖКХ и прочее.

Всё это позволит вам даже при падении выручки на 50-70% сохранить своё предприятие.

А теперь давайте подумаем, если вы улучшаете предложение и как минимум сохраняете своих текущих гостей, то наверняка будет немало заведений, пошедших по пути «резки костов». К ним тоже вернуться их гости после карантина, но увидев сокращённое меню и повышение цен больше не вернуться. И когда рядом с вами закроется 2 заведения из 3-х куда идти их гостям? Конечно, к вам. Вот вам и повышение выручки. И если у вас сразу, первый месяц или два, было только 50% от докризисного гостевого потока, то после закрытия конкурентов есть шанс получить их 50% докризисных гостей. И так с каждого закрывающегося предприятия в округе. Именно поэтому я написал про необходимость продержаться 2-3 месяца. Чтобы иметь возможность пережить конкурентов.


Фотогалерея

Интернет