Семинар-практикум "Управление рестораном"

О чем пойдет речь:

Успех семинару обеспечивают прикладные инструменты и проверенные технологии, которые участники программы «забирают с собой» по окончании обучения. Приняв участие в работе на семинаре, Вы поймете, как организовано управление в успешных ресторанах ведущих российских и западных ресторанных компаний.

В ходе увлекательного двухдневного практикума Вы сможете с новой стороны взглянуть на управление ресторанным бизнесом. Программа продемонстрирует Вам огромный потенциал для улучшения качества обслуживания Гостей Вашего заведения и повышения объемов продаж.

На кого ориентирована программа:

  • Собственники, Управляющие/Директоры, менеджеры, администраторы ресторанов
  • HR-менеджеры, тренинг менеджеры
  • Прочие сотрудники, отвечающие за результаты работы ресторана

Продолжительность и количество участников:

Общее количество часов – 16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00

Количество учебных часов – 13,5
Максимальное количество участников на 1 семинаре – 25 человек

Содержание семинара:

Модуль 1. Менеджер ресторана

  • Должностная инструкция менеджера ресторана
  • Обязанности по открытию, закрытию ресторана и в течение дня
  • Фотография рабочего дня
  • Постановка целей по SMART и планирование с помощью Action plan’а
  • Журнал передачи информации и Карта учёта рабочего времени

Модуль 2. Управление продажами

  • Планирование и каскадирование продаж
    • Бюджет - как источник плана продаж на месяц
    • Распределение месячного плана продаж по неделям, дням, сменам, сотрудникам
    • Постановка целей по продажам перед официантами в деньгах и количествах
    • Контроль выполнения целей по продажам
  • Статистические показатели продаж: средний чек, sales mix, оборачиваемость стола.
    • Расчёт статистических показателей продаж
    • Теория ограничения системы Голдрата
    • Инструменты для уменьшения ограничений системы продаж в ресторане
      • Зал
      • Кухня
      • Бар
  • Работа с персоналом по увеличению продаж: обучение и наставничество, методы продаж и чтения гостей
    • Объективные и субъективные причины не выполнения сотрудниками планов по продажам
    • Приёмы продаж для официантов
    • Обучающая рецептура и контроль знаний по меню
    • Помощь сотрудникам в выполнении планов по продажам
  • Соревнования и конкурсы по продажам
    • Цикл соревнования
    • Какие цели можно ставить в соревновании и на какие показатели соревноваться
    • Примеры соревнований
    • Работа менеджера в случае неудачного соревнования
    • Дополнительные способы увеличения продаж

Модуль 3. Управление расходами

  • Контролируемые и неконтролируемые расходы
    • Какие расходы необходимо контролировать, а на какие не стоит тратить время
    • 2 самые большие статьи расходов в ресторане
  • Оптимизация расходов на закупку продуктов и напитков: правильная инвентаризация, причины потери денег на товародвижении.
    • Ошибки приводящие к потере денег на кухне и в баре
    • Что такое инвентаризация и как работать с её результатами?
    • Организация соблюдения ротации на кухне и в баре
    • Товарное соседство
    • Лист утверждённой продукции, Лист заготовки, График разморозки и другие инструменты помогающие уменьшить списание на кухне и в баре
  • Оптимизация расходов на Фонд оплаты труда: гибкие графики работы сотрудников, план кадрового резерва
    • Контролируемые форматы оплаты труда
    • Расчёт идеальных часов и формирование гибких графиков для официантов
    • Расчёт продуктивности работы поваров и барменов
    • Расчёт идеальных часов и формирование гибких графиков для поваров и барменов
    • Способы оптимизации еженедельных расходов на фонд оплаты труда
    • Расчёт плана кадрового резерва

Модуль 4. Управление качеством

  • Управление качеством по 3 группам стандартов
    • Что такое стандарты и как они работают?
    • Справочники и управленческие процедуры
  • Создание карты уборки и чек-листов проверки открытия и закрытия ресторана
    • Стандартизация наведения порядка в ресторане. Правильные чек-листы открытия и закрытия.
    • Создание книги уборки
    • Создание карты уборки
  • Контроль качества блюд и напитков. Лайн-чекбланк оценки готовности станции к работе.
    • Что такое Ланй-чек и как его создать
    • Процесс проведения проверки кухни по лайн-чеку
  • Контролируем качество обслуживания. Стандарты обслуживания. Контрольный лист наблюдения за обслуживанием.
    • Правильные стандарты обслуживания. Как создать и выполнять.
    • 3 формы контроля обслуживания
      • Контрольные листы наблюдения (инструмент менеджера)
      • Тайный гость (инструмент директора)
      • Гостевая оценка (инструмент ресторана)

Модуль 5. Поиск и подбор персонала

  • Определение требований к соискателям: знания, навыки, личные качества
  • Где искать потенциальных сотрудников
  • Как привлечь потенциальных кандидатов
  • Массовый подбор персонала
  • Правила проведения предварительного интервью (pre-screen)
  • Сопутствующие бланки и формы

Модуль 6. Организация процесса обучения в ресторане

  • Система адаптации нового сотрудника - залог лояльности сотрудникаЛист «первого дня»
  • Обучение сотрудников
  • Учебные пособия
  • План обучения
  • Контрольные формы
  • Аттестация
  • Наставничество

Модуль 7. Оценка работы сотрудника (ОРС)

  • Что такое Оценка Работы Сотрудника и зачем она нужна
  • Правила подготовки и проведения ОРС
  • Наставничество по результатам ОРС
  • Сопутствующие бланки и формы

Модуль 8. Мотивация

  • Финансовые и нефинансовые способы мотивации персонала
  • Истории и легенды на службе мотивации
  • Игры, конкурсы и развлечения для сотрудников
  • Командакак источник эффективности предприятия общественного питания
  • Личность руководителя

Модуль 9. Проведение собраний

  • Цель проведения собраний
  • Стандарты проведения собраний
  • Особенности проведения собраний

Модуль 10. Дисциплинарная политика

  • Дисциплинарная Политика
  • Определяем дисциплинарные правила и процедуры
  • Цели и методы проведения дисциплинарной беседы
  • Реакции сотрудников при проведении дисциплинарной беседы

Модуль 11. Текучесть кадров

  • Влияние излишней текучести на эффективность работы предприятия общественного питания
  • Как посчитать текучесть кадров