Семинар-практикум "Управление кухней"

О чем пойдет речь:

Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях.

На кого ориентирована программа:

Программа будет полезна как для действующих Шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям Шеф-повара. Также программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов происходящих на кухне.

Продолжительность и количество участников:

Общее количество часов – 16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00

Количество учебных часов – 13,5
Максимальное количество участников на 1 семинаре – 25 человек

Содержание семинара

Модуль 1. Введение

В этом модуле пойдет речь оМенеджере кухни”. В течение семинара, мы не будем учить Вас творить, так же не будем учить непосредственному приготовлению блюд. Наш с Вами разговор пойдет об организации работы. Мы разберем с Вами основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности.

  • Функции Шеф-повара. Должностные обязанности по 3 основным направлениям
  • Отличие Шеф-повара от Менеджера кухни
  • Фотография рабочего дня Менеджера Кухни
  • Ежедневная рабочая документация
  • Собрание смены с персоналом

Модуль 2. Пять правил работы кухни

Данный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара.

  • Правильно закажи товар. Формула расчета необходимого количества товара. Минимальное количество товара на складе
  • Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично Менеджером кухни
  • Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях
  • Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд
  • Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений

Модуль 3. Управление расходами на кухне

Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. Мы с Вами, минуя всю теорию, разберем основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсудим с Вами способы борьбы с этими проблемными зонами.

  • Контролируемые и неконтролируемые расходы
  • Лист заготовки. Лейбирование. Правило FIFO
  • Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность
  • Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на ФОТ
  • Мастер - графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по ФОТ

Модуль 4. Воровство на кухне

Ворую все! Звучит как проклятие и обвинение. Это злой рок, и кажется, что от этого клейма нам не извабиться никогда. Или выход всё-ткаи есть? И уж если не искоренить воровство на 100%, то по крайней мере можно его предотвратить и снизить до минимумум на отдельно взятом предприятии?

  • Материальная ответственность
  • Наиболее распространённый варианты воровства
  • Методы борьбы и профилактики

Модуль 5. Управление качеством кухни

Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя привнешнихпроверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

  • Санитария и безопасность работы
  • Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки
  • Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки

Модуль 6. Ввод нового меню

Шеф-повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением. Но создавая то или иное меню Менеджер кухни должен понимать: Для чего он создает то или иное блюдо, Каким образом повара будут его готовить, Возможно ли приготовление этого блюда в рамках установленного в ресторане стандарта времени, Есть ли технические возможности для 100% правильного приготовления этого блюда на Вашей кухне, Действительно ли это блюдо или меню в целом будет востребовано в Вашем ресторане, Будет ли соответствовать цена общей ценовой политике ресторана, Возможны ли поставки необходимого количества продуктов поставщиками (есть ли продукт в городе).

  • Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента
  • Анализ гостевых предпочтений.
  • Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности.
  • Создание плана введения меню. Запуск нового меню
  • Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню
Модуль 7. Обучение поваров

Вы обучаете своих поваров? Это системная работа? Вы боитесь вкладывать деньги в их обучение потому что не хотите готовить кадры для ваших конкурентов? Да, очень обидно, если вы обучили и подготовили классного повара и он уйдёт от вас. А если вы его не обучили, и он не уйдёт? Сколько он может принести вам убытков?

  • План обучения. Как составить и как использовать
  • Наставничество. Менеджер кухнису-шеф - команда
  • Система контроля знаний. Аттестация. Выпускной вечер
  • Кросс-тренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников

Модуль 8. Позитивное управление персоналом

Позитивная политика управления персоналом кухниуже давно перестало быть роскошью и вошло в разряд критической необходимости.

  • Смертные и обычные грехи сотрудников
  • Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане
  • Здоровая атмосфера на работекак создать и поддерживать?
  • Возможности компаниигоризонтальный и вертикальный рост поваров
  • Материальная стимуляция и не материальная мотивация

Модуль 9. Внедрение изменений

Мы решили не только передать вам всю необходимую информацию, для эффективного управления вашей кухней, но и рассказать с чего начать при внедрении изменений. Дабы вы могли обойтись без «революций» на своей кухне.

  • С чего начинать?

  • Как составить чек-лист изменений?

  • Возражения сотрудников и как с ними работать

  • Перечень документоврезюме и повтор