Семинар-практикум "Эффективная работа кухни. Зарабатывай там, где другие теряют"

Программа «Эффективная работа кухни. Зарабатывай там где другие теряют» - программа, посвященная тематике эффективной организации работы кухни.

О чем пойдет речь:

Эта программа подробно рассматривает два основных направления деятельности на кухне: стратегическое развитие и операционное управление. Есть две роли в этой деятельности: Шеф-повар - стратег, создающий предложение удовлетворяющее спрос гостей и Су-шеф - обеспечивающий организацию бесперебойной работы кухни. В каких-то заведениях это один и тот же человек, а где-то - разные люди.

Мы подробно рассмотрим аспекты касающиеся работы и направления стратегии и направления оперейтинга. Ответим на все вопросы, которые возникают при управлении кухни на современном предприятии общественного питания. Многие блоки программы уникальны и не рассматриваются больше нигде.

На кого ориентирована программа:

  • Шеф-повара и су-шефы ресторанов как с опытом работы так и только приступающие к обязанностям
  • Программа будет также полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.

Продолжительность и количество участников:

Общее количество часов – 16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00

Содержание семинара

Модуль 1. Зоны ответсвенности шеф-повара и су-шефа

В этом модуле пойдет речь о самом главном на кухнеопределении кто и за что отвечает. Мы разберем основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности. Рассмотрим управленческие инструменты, которые помогут вам упростить ведение «текучки» и сосредоточиться на решении системных вопросов.

  • Распределение отетственности между Шеф-поваром и су-шефами. Должностные обязанности по 3 основным направлениям
  • «Монетизация» зон ответственности руководителей кухни
  • Фотография рабочего дня Менеджера кухни
  • Ежедневная рабочая документация
  • Планирование проектной работы кухни
  • Собрание смены с персоналом кухни

Модуль 2. Пять правил работы кухни: Куда утекает прибыль

Весь процесс товародвижения продуктов на предприятии мы разложили на 5 этапов. Как правильно организовать работу на каждом из этих этапов, чтобы ресторан расходовал средства оптимальноисходя из гостевого потокаоб этом будем говорить во втором модуле семинара.

  • Практическая и теоретическая себестоимость. Как посчитать и оптимизировать.
  • Заказ от продаж. Алгоритм внедрения и «подводные» камни
  • Приём продукции. Основные ошибки приёмки. Работа с поставщиками. Лист утверждённой продукции
  • Хранение товара. Уменьшаем списание. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях:
    • Правило ротации. Инновации маркировки заготовки
    • Соблюдаем правила товарного соседства. Работа с холодильным оборудованием. Гастроёмкости. Лейбирование
    • Лайн-чекглавный документ на кухне
  • Приготовление п/ф и блюд. Как обеспечить ежедневное качество блюд
    • Варианты мониторинга коэффициентов отхода в постоянном режиме
    • Лист заготовки. Как посчитать и внедрить
    • Мерный инвентарь. Уменьшаем влияние человеческого фактора
    • Организация работы на станции. Принцип «вытянутой» руки»
  • Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы «окна» раздачи и взаимодействий подразделений

Модуль 3. Фонд оплаты труда на кухне: по работе и награда

Самый частый вопрос собственников и управляющихкак заставить поваров работать быстро и качественно? Необходимо, чтобы цели компании и цели сотрудников кухни совпадали. Платить необходимо за результат, а не за процесс. Как это внедрить, вы узнате в этой части программы.

  • Цель работы повара. Оплата по результату работы
  • Расчёт ставок сдельной оплаты труда. Алгоритм внедрения сдельной оплаты на кухне
  • Мастер - графики. Определяем необходимое количество поваров на смене

Модуль 4. Управление качеством кухни или "Тапки-убийцы" - "наше" всё

Любое отравление гостей или травма сотрудниковэто ЧП для ресторана, приводящее к финансовым потерям. Сантарии, чистоте и безопасности кухни уделяется внимание ровно столько, сколько получается. И везде это зависит исключительно от человеческого фактора. Если управляющий или шеф-повар приверженцы чистоты и порядка, шансы на отравление у гостей или получения производственной травмы у поваров ниже. Как выстроить систему поддержания чистоты и санитарии на кухне на одинаково высоком уровне и обезопасить производство от травм мы с вами рассмотрим в текущем модуле. Этим вопросам лучше учиться на чужих ошибках, дабы избежать потери прибыли и больших проблем.

  • Санитария и безопасность работы
  • Инструменты контроля чистоты: чек-листы
  • Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки

Модуль 5. Ввод нового меню

Что является главным при вводе нового меню? Как часто его необходимо обновлять? Нужны ли фото в меню или нет? Как избежать больших списаний или стоп-листа после ввода нового меню? Какой политике ценообразования эффективней придерживаться? Об этом и других важных моментах говорится в 5 модуле.

  • Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента. Анализ гостевых предпочтений
  • Советы для составления оптимального меню
  • Создание плана введения меню. Алгоритм запуска нового меню

Модуль 6. Позитивное управление персоналом

Создание элементов системы управления персоналом кухни упрощает процессы внедрения изменений и уменьшает количество возникающих вопросов. После внедрения всех саморегулирующихся систем от качественных сотрудников не будет отбоя. В этот момент важно уже иметь под рукой инструменты управления, позволяющие ускорить процесс создания стабильной команды поваров.

  • Поиск и подбор поваров. Как создать очередь из кандидатов
  • Помогаем поварам обучаться. Лист первого дня, учебные пособия, лист оценки знания станции
  • Нематериальная мотивация поваров. Что можно сделать ещё, кроме хорошей зарплаты
  • Как добиться дисциплины на кухне. Оптимальная система фиксации нарушений. Основные проблемы и их решения.