Семинар-практикум "Эффективное управление рестораном".

О чем пойдет речь:

Программа "Эффективное управление рестораном" - поможет вам понять суть управления предприятием общественного питания любого формата. Давно вы в ресторанном бизнесе или только начинаете его постигать, семинар будет полезен человеку с любым уровнем знаний и опытом управления.
В течение двух дней вы получите ответы на самые актуальные вопросы. Вы узнаете принцип работы саморегулирующихся систем, внедрение которых позволяет не тратить много времени и сил на поддержание работы предприятия. При этом ваше заведение будет получать хорошие финансовые результаты.

На кого ориентирована программа:

  • Собственники, Управляющие/Директоры, менеджеры, администраторы ресторанов
  • HR-менеджеры, тренинг менеджеры
  • Прочие сотрудники, отвечающие за результаты работы ресторана

Продолжительность и количество участников:

Общее количество часов – 16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00

Содержание семинара:

Блок 1. Структура предприятия общественного питания или Кто в теремочке живёт?

Большинство собственников и управляющих ресторанов, кафе и баров выстраивают структуру заведения по принципу «как у всех», не вдаваясь в размышления о реальной потребности в той или иной должности. От структуры вашего предприятия зависит результат его работы в виде финансовых показателей. Вы уверены что все, кто у вас работает, вам нужны? А все ли, кто вам нужен, у вас есть? Но есть и другие вопросы: кто и за что отвечает в ресторане? Где заканчивается ответственность одного и начинается ответственность другого? Что необходимо делать для достижения результата каждому? Как сформулировать цели работы, чтобы они достигались? Почему Кухня и Зал - это два «государства» в заведении? Первый модуль семинара поможет ответить на эти вопросы.

  • Форматы и структуры предприятий общественного питания. Строим свой «дом» по индивидуальному проекту.
    • 4 Цели посещения ресторана гостями. Формирование концепции предприятия.Оптимизация существующей структуры предприятия исходя из цели гостей.
    • Уровни управления. Должности в ресторане, кафе, баре, столовой.
    • Сеть или не сеть? Централизованная и децентрализованная структуры управления
  • Целеполагание. Правило определения цели - SMART. Правильная цельзалог её достижения.
  • Зоны ответственности в заведении (цели должностей). Кто и что должен делать?
    • Принцип формулирования зон ответственности
    • Функциональные обязанности менеджеров.
    • Обязанности на смене и проектная работа менеджера.
    • Взаимодействие департаментов.

Практика

  • Разработка структуры предприятия питания на примере 1 цели гостей.
  • Разработка Action plan’а

Блок 2. Управление расходами: хватит выбрасывать деньги!

Умение расходовать ровно столько, сколько необходимо, отличает успешный ресторан или кафе от всех прочих. Успешностьэто прибыль. Кто определяет, сколько необходимо потратить? Собственник? Управляющий? Нет. Все расходы определяютсяГостями. Именно гостевой поток определяет, сколько нужно закупить продуктов, задействовать сотрудников, потратить хоз. средств. Поэтому в данном модуле мы разберём, чем отличаются расходы от инвестиций и просто выброшенных денег? Какие расходы необходимо контролировать, а на какие не стоит тратить время? Как оптимизировать самые большие статьи расходов?

  • Контролируемые и неконтролируемые расходы
    • Расходы, инвестиции, траты
    • Все расходные статьи бюджета
    • 2 самые большие статьи расходов в ресторане
  • Оптимизация расходов на Фонд оплаты труда. Платим только за результат работы.
    • Самоконтролируемые форматы оплаты труда. Оплата за результат.
    • Алгоритм внедрения сдельной оплаты труда.
    • Способы расчёта ставок при сдельной оплате труда.
    • Экономический эффект от внедрения сдельной оплаты.
    • Определение оптимального количества сотрудников в каждом департаменте. Мастер-графики и формирование гибких графиков.
  • Оптимизация расходов на закупку продуктов и напитков
    • Что такое практическая и теоретическая себестоимость.
    • Закупка от продаж. Алгоритм внедрения.
    • Методы борьбы со стоп-листом в баре и на кухне.

Блок 3. Доходы ресторана: а почему вы не выполнили план продаж?

Когда говорят про Управление продажамикак правило, это означает попытку управлять выбором гостей и пытаться продать им заранее определённые позиции. А что быстрее и проще: продавать то, что нравится гостям, «прививать вкус» или «впаривать» невкусные, но прибыльные блюда? В этой части программы мы поговорим о том, как ваши гости формируют выручку вашего заведения, и что вы можете сделать, чтобы и выручки и гостей стало больше.

  • Средний чек vs количество гостей. Что важнее?
    • Спрос рождает предложение.
    • Увеличение количества гостей.
    • Анализ конкурентов и объективных возможностей.
    • Анализ меню исходя из существующего спроса.
    • Пути изменения меню. Как создать лучшее предложение.
  • Статистические показатели продаж: средний чек, sales mix, оборачиваемость стола, коэффициент генерации дохода.
    • Расчёт статистических показателей продаж.
    • Теория ограничения системы Голдрата. Что именно нам мешает зарабатывать деньги.
    • Инструменты для уменьшения ограничений системы в ресторане:
      • Зал
      • Кухня
      • Бар
    • Бюджет. Как правильно сформировать бюджет предприятия.

Блок 4. Управление качеством или Чистота не только для чек-листа

Стабильность приготовления блюд и напитков, подготовки ресторана к работе, наведения чистоты и её поддержания в течение дняэто очевидное необходимое условие сохранения и увеличение гостей вашего предприятия, а значит, и приумножения выручки. Инструменты, помогающие контролировать чистоту и заготовку на кухне и в баре, мы разберём с вами именно в данном модуле семинара. Инструменты, которые помогут вашим менеджерам добиться постоянства в соблюдении стандартов работы рядовых сотрудников.

  • Создание карты уборки и чек-листов проверки открытия и закрытия ресторана
    • Стандартизация наведения порядка в ресторане. Правильные чек-листы открытия и закрытия.
    • Создание книги уборки
    • Создание карты уборки
  • Контроль качества блюд и напитков. Лайн-чекбланк оценки готовности станции к работе
    • Что такое Лайн-чек и как его создать
    • Процесс проведения проверки кухни по лайн-чеку

Блок 5. Управление персоналом или Как побороть текучку

Именно ваши сотрудники общаются с гостями, готовят для них или убирают. Именно они непосредственно приносят деньги в кассу вашего заведения. Как создать систему, которая позволит избавиться от постоянных проблем с персоналом и уменьшит количество форс-мажорных ситуаций, возникающих при работе с ними, мы рассмотрим в этом модуле.

  • Поиск и подбор сотрудников
    • Определение требований к соискателям
    • Анкета - полезное и лишнее
    • Создаём очередь из кандидатов на работу
  • Организация процесса обучения в ресторане/кафе
    • Система адаптации нового сотрудникаЛист «первого дня»
    • Элементы обучения сотрудников
  • Не финансовые способы мотивации персонала
  • Проведение собраний смены

Блок 6. Дисциплинарная политика

Вы штрафуете ваших сотрудников и считаете, что это работает? Или вы уже отказались от штрафов и ввели систему жёлтых и красных карточек. Но по каким-то причинам эта система у вас не работает. Заключительный модуль программы поможет разобраться, что именно необходимо сделать или просто доделать, чтобы позитивная дисциплинарная политика работалато есть действовала система фиксации нарушений и расторжения отношений с теми, кто не готов соблюдать дисциплину. В этом как раз и заключается цель дисциплинарной политики.

  • Дисциплинарная Политика. Чем отличается нарушение от ошибки
  • Определяем дисциплинарные правила и процедуры
  • Нюансы при составлении дисциплинарных правил
  • Цели и методы проведения дисциплинарной беседы