ЗАЧЕМ СОЗДАВАЛАСЬ ШКОЛА АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА?

Ресторанный бизнес растет стремительно. Ежегодно открывается огромное количество ресторанов, предлагающих покупателю все, от пиццы до лобстеров, от мороженого до фуа-гра. Наверняка и ваша компания планирует открытие новых торговых площадок. Откуда же берутся руководители ресторанных сетей? Директора ресторанов? Администраторы и менеджеры?

Ресторанный бизнес до сих пор представляет собой отрасль самоучек. Менеджеров, нередко талантливых и целеустремленных, которые идут «по собственным граблям», не имея возможности опираться на чей-то опыт и знания. Канула в лету система подготовки специалистов общественного питания. Кулинарные Техникумы… Институты Питания… Где сегодня получить актуальные отраслевые знания тысячам руководителей, занятых в отрасли?

Школа Администратора Ресторана — первый шаг на пути к современному, системному отраслевому образованию. Главная цель, которую мы ставили перед собой, разрабатывая программу Школы — помочь ресторанным компаниям сформировать прослойку менеджеров с профессиональным подходом к управлению ресторанным бизнесом.

Менеджеров, которые хотят и умеют управлять ресторанным бизнесом не «по старинке», и не «по наитию». Менеджеров, которые владеют современными ресторанными технологиями, применяемые в индустрии гостеприимства всего мира.

 

НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА ШКОЛЫ АДМИНИСТРАТОРОВ РЕСТОРАНА?

Создавая Школу Администраторов Ресторана, мы в первую очередь ориентировались на обучение начинающих управленческих кадров действующих сетей.
«Молодых» директоров ресторанов, администраторов залов, старших официантов, заместителей директоров ресторанов, старших барменов — тех сотрудников, которые завтра должны стать полноценными руководителями ресторанов. Тех, кого вы стремитесь удержать в компании, кто имеет потенциал для роста и развития в рамках вашей сети.

Ну и конечно, Школа Администраторов Ресторана будет интересна менеджерам, которые работают в отрасли недавно. Наемные руководители или индивидуальные предприниматели, пришедшие в ресторанный бизнес из других отраслей, смогут понять специфику работы ресторана. Мы поможем освоить широкий спектр приемов, методов, технологий, необходимых для успешного управления продажами на предприятии общественного питания.

Впрочем, и те сотрудники, которые работают в отрасли достаточно давно, гарантировано смогут освоить в Школе ощутимое количество новых подходов и инструментов, расширить свой кругозор, систематизировать имеющиеся знания.

 

ЧЕМУ УЧАТ В ШКОЛЕ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА?

Всю программу Школы можно условно разделить на 2 блока.

В первую очередь, это изучение и отработка прикладных знаний, навыков и умений, необходимых менеджеру для выполнения своей главной задачи — повышения продаж в ресторане. Правильное планирование продаж на смену, департаменты, сотрудников, эффективный контроль над выполнением плана, составление правильных графиков работы сотрудников, соблюдение корпоративных стандартов, работа с картой торговой территории, инструменты повышения среднего чека и частоты посещений и т.д. и т.п. Комплекс разбираемых навыков и умений достаточно широк.

С другой стороны, помимо обучения «ежедневным» инструментам, мы посчитали необходимым дать ресторанным менеджерам базовые знания из области закупок и управления ассортиментом, прикладного законодательства, логистики, ресторанных IT-систем, безопасности. Мы расскажем о развитии розницы в нашей стране, об основных игроках в каждом из сегментов, поговорим о принципах форматирования ресторанов, о франчайзинге и о других специфических понятиях. Такие знания просто необходимы для общего кругозора менеджера, делающего карьеру в отрасли.

 

КАК ПРОХОДИТ ОБУЧЕНИЕ?

Полный курс обучения в Школе Администратора Ресторана составляет 9 учебных дней. Ежедневные занятия проводятся с 10 утра и до 18 часов с перерывом на обед и двумя перерывами на кофе.

24 учебных модуля разбиты на 3 сессии по 3 учебных дня в каждой. Перерыв между сессиями может составить от 3 до 6 недель. Соотношение теории и практики на занятиях — 60/40, кроме того, после каждой сессии слушатели Школы получают задания для самостоятельного выполнения. Такие задания позволяют апробировать полученные на сессии знания и прийти на следующую сессию с практическими вопросами и комментариями.

Последний, девятый день программы Школы является кейсовым днем. Слушателям будут предложены групповые и индивидуальные задания, комплексно охватывающие содержание всего курса. Таким образом, происходит систематизация и закрепление полученных на программе знаний. Тренер же получает обратную связь и может проверить, насколько хорошо усвоен материал.

Обращаем ваше внимание, что подобного комплекса знаний еще никто не преподавал на территории России! Вы будете одними из первых, кто не потратит деньги, а удачно инвестирует их в свой бизнес!

 

Содержание программы:

 

СЕССИЯ 1 (3 дня с 10 до 18 ч)

 

Модуль 1. Добро пожаловать в ресторанный бизнес

Что такое ресторанный бизнес?

Какие бывают рестораны?

Что такое концепция ресторана и чем она характеризуется?

Франчайзинг — преимущества и недостатки. Чем отличаются рестораны, работающие по франчайзингу от собственных?

Стратегия развития предприятия и ее значение в работе ресторана.

Какие законодательные акты и документы регламентируют деятельность торгового предприятия.

Какие документы регламентируют деятельность конкретного ресторана.

Кто что делает и за что отвечает в ресторане.

Практика: Определение отличительных характеристик ресторанов разных концепций. Разделение ресторанов по типам концепций

 

Модуль 2. Что такое «ресторан» и чем он живет

Факторы успеха работы ресторана

Типовые структуры управления рестораном

Разные службы внутри ресторана: кто чем занимается

Типовые должностные инструкции сотрудников на разных должностях в ресторане

Бюджет ресторана: статьи доходов и статьи расходов

Сопутствующие бланки и формы

 

Модуль 3. Кто такой «менеджер ресторана»
Кто такой «менеджер ресторана» и каковы цели его работы
Основы эффективного управления
Постановка целей по SMART и составление Плана действий
Правильное планирование времени менеджера ресторана
Регламентация работы персонала ресторана
Делегирование полномочий
Организация хранения информации в ресторане: менеджерский планшет, личные дела сотрудников, информационный стенд, полка «мудрости»
Практика: Анализ рабочего дня менеджера

 

Модуль 4. Менеджмент: Административная поддержка
Эффективная организация административно-хозяйственных процессов
Процедура обеспечения ресторана расходными материалами (канцелярские товары, хозяйственные товары, малоценное оборудование)
Практика: Разработка Карты Уборки Ресторана

Модуль 5. Давайте продавать больше!

Что включается в понятие «управление работой смены»

Основы ресторанной математики: откуда берутся продажи?

Количество привлеченных гостей

Частота возвращения гостя

Средний чек (средняя стоимость покупки)

Количество блюд в чеке (позиции в чеке)

Два направления работы руководителя ресторана: менеджмент и маркетинг

Практика: Задания на расчет показателей продаж

 

Модуль 6. Обязанности менеджера по блоку маркетинг: введение

Мои гости — от «случайных прохожих» до «приверженцев»

2 задачи маркетинга: привлечь и максимизировать частоту возвращений

Обязанности менеджера ресторана по направлению «маркетинг»

 

Модуль 7. Маркетинг: Привлекаем новых гостей

Кто сейчас наши гости?

Что надо знать о гостях и где взять информацию

Правила личного общение менеджера с гостями

Как проводить опросы и анкетирование в ресторане

Анализ существующей базы гостей

Анализ Карты Торговой Территории

Инструменты для увеличения осведомленности потенциальных гостей о ресторане

Возможности и правила работы с PR и «сарафанным радио»

Сопутствующие бланки и формы

Практика: Составление Карты Торговой Территории. Разработка мероприятий для увеличения осведомленности о ресторане. Разработка акций для PR и запуска «сарафанного радио».

 

Модуль 8. Маркетинг: Увеличиваем частоту посещений

Почему гость должен вернуться в ресторан?

Как узнать, доволен ли гость?

Основные правила общения с гостем

Стандарты работы ресторана для постоянного соответствия ожиданиям

Маркетинговые зоны ресторана

Ежедневные чек-листы: как составить и применять

Ваши проверки и Mystery Shopping: сравним результаты

3 ступени формировании лояльности

Мероприятия для укрепления лояльности гостей

Программы лояльности

Сопутствующие бланки и формы

Практика: Моделирование создания и проведения гостевого опроса. Определение маркетинговых зон ресторана.  Разработка мероприятий для укрепления гостевой лояльности.

 

Модуль 9. «Мерчандайзинг»: как использовать внутренние помещения ресторана для привлечения внимания гостей. Понятие атмосферы ресторана. Стандарты экспозиции
Что означает это странное слово «мерчандайзинг». Зачем он нужен и чем занимается.
Правило правой руки – на что обращает внимание гость при входе в ресторан
Как планируется торговое пространство ресторана. 9 маркетинговых зон
Оформление входной зоны ресторана
Где и как рекламировать блюда и напитки во время акций
Как оценить эффективность внутренней рекламы
Сопутствующие бланки и формы
Практика: Зонирование ресторана по маркетинговым зонам. Создание стандартов экспозиции

 

Модуль 10. Внутренние и внешние каналы коммуникации с гостем.
«Каналы общения» с гостями и правила подачи информации
Ресторан в интернете и мобильном. Работа с социальными сетями

 

СЕССИЯ 2 (3 дня с 10 до 18 ч)

 

Модуль 11. Акции и промоушены
Типы акций в ресторане и их назначение
Действия различных департаментов в процессе организации акции
Акции, предлагаемые поставщиками
Оформление акций в ресторане
Оценка эффективности акций
Сопутствующие бланки и формы
Практика: Расчет экономической эффективности акции. Разработка акции локального маркетинга

 

Модуль 12. Маркетинговое планирование.
«Каналы общения» с гостями и правила подачи информации
Планирование проведения мероприятия
Сопутствующие бланки и формы

Модуль 13. Менеджмент: Подбор сотрудников

Определение требований к соискателям: знания, навыки, личные качества

Где искать потенциальных сотрудников

Как привлечь потенциальных кандидатов

Массовый подбор персонала

Правила проведения предварительного интервью (pre-screen)

Правила проведения итогового интервью

Сопутствующие бланки и формы

Практика: Разработка бланка pre-screen. Разбор мероприятий массового отбора. Отработка проведения предварительного интервью с соискателем.

 

Модуль 14. Менеджмент: Вводное обучение сотрудников

Справочное пособие сотрудника

«Лист первого дня»

План обучения сотрудника

Учебное пособие нового сотрудника

Методы контроля обучения

Процедура внутреннего наставничества в ресторане

Сопутствующие бланки и формы

Практика: Разработка «Листа первого дня». Разработка Плана обучения сотрудника. Отработка сессии наставничества с новичком.

 

Модуль 15. Менеджмент: Управление сменой

Основные показатели продаж: выручка, средний чек, блюда в чеке и т.д.

Каскадирование целей от коллективных планов на месяц, до индивидуальных целей на смену или сотрудника

Утреннее собрание смены

Контроль работы смены

Правила предоставления обратной связи сотрудникам

Презентация результатов работы

Электронные формы (Excel) для управления продажами

Сопутствующие бланки и формы

Практика:

Расчет плановых показателей продаж на смену/сотрудника

Отработка проведения утреннего собрания смены

Отработка предоставления обратной связи сотруднику

 

Модуль 16. Менеджмент: Оценка работы сотрудников

Что такое Оценка Работы Сотрудника и зачем она нужна

Правила подготовки и проведения ОРС

Наставничество по результатам ОРС

Сопутствующие бланки и формы

Практика: Отработка проведения ОРС. Отработка сессии регулярного наставничества.

 

Модуль 17. Менеджмент: Мотивация сотрудников

Финансовые и нефинансовые способы мотивации персонала

Схемы оплаты труда сотрудников

Истории и легенды на службе мотивации

Игры, конкурсы и развлечения для сотрудников

Команда – как источник эффективности ресторана

Личность руководителя

Практика: Анализ схемы оплаты труда сотрудников ресторана. Разработка легенд. Разработка нематериальных мотивационных мероприятий.

 

Модуль 18. Дисциплинарная политика ресторана
Дисциплинарная политика и практика в ресторане
Сопутствующие бланки и формы
Практика: Отработка проведения дисциплинарной встречи с сотрудником

 

СЕССИЯ 3 (3 дня с 10 до 18 ч)

 

Модуль 19. Контролируем затраты: Фонд Оплаты Труда ресторана

График работы сотрудников — инструмент управления затратами

Сколько сотрудников нужно выводить в смену и от чего это зависит?

Построение гибких графиков работы сотрудников

Кто и когда формирует расписание работы сотрудников

Как рассчитать общую численность персонала в ресторане

Планирование затрат на оплату труда

Электронные формы (Excel) для контроля численности персонала и планирования набора сотрудников

Практика: Составление мастер-графика работы персонала ресторана. Планирование подбора персонала в ресторан.

 

Модуль 20. Меню ресторана

Чем мы торгуем и почему:
Анализ существующего меню. Внутренний и внешний.
Как разделить блюда на группы. Зачем это нужно и что потом с этим делать?
Чего и сколько должно быть в нашем меню, что бы гость остался довольным
Что обязательно нужно знать, чтобы составить грамотное меню
Ценовая политика ресторана
Современные тенденции в области разработки меню ресторана
Сопутствующие  бланки и формы
Практика: Проведение внутреннего анализа существующего меню.

Модуль 21. Товар: закупаем, заказываем, складируем, работаем с остатками. 5 правил работы кухни

Как работать ресторану, если товар поступает с центрального склада

Как работать ресторану, если товар поступает от поставщика

Что лучше: мы сами заказываем себе товар или это делает кто-то

Что делать и что нужно знать, если вам приходится заказывать товар

Как тратить времени меньше, а заказывать лучше

Расчет норм заказа товара

Расчет норм заготовки в подразделениях

Инвентаризация. Правила проведения. Работа с расхождениями

Как наладить приемку товара на складе: Документооборот. Задачи кладовщика или менеджера склада. Как принимается товар. На что следует обращать внимание. Что может ускорить приемку товара и сократить ошибки при приемке

Сопутствующие бланки и формы

Практика: Расчет норм заказа. Расчет норм заготовки.

 

Модуль 22. Наличные деньги и ресторан. Работа кассово — расчетных узлов.

Правила хранения наличности и процедура инкассации

Какие документы регламентируют работу кассовых узлов

Что делает и что должен делать кассир

Политика по обороту денежных средств в ресторане. Кассовая дисциплина

 

Модуль 23. Компьютер и программное обеспечение в жизни ресторана

Зачем компьютер ресторану

Виды программного обеспечения для ресторанного предприятия

Айтишники, зачем нужны, и что делают

Как построить работу с ИТ, что бы от них был толк?

Обзор существующего программного обеспечения для ресторанного бизнеса

Виды отчетов, с которыми работают менеджеры

 

Модуль 24. Трудовое законодательство

Оформление трудовых договоров и трудовых книжек

Что такое ИНН и Карточка Пенсионного Страхования?

Основные права и обязанности предприятия и работника

Как уволить сотрудника по Закону

 

 

Модуль 25. Юридическая аспекты работы ресторана

Юридическая защищенность работы ресторана

Решение спорных вопросов с гостями

Закон о защите прав потребителей

Практика: Разбор сложных ситуаций в общении с гостями

 

Модуль 26. Безопасность превыше всего

Кто и как ворует в моем ресторане?

Как понять, что ворует персонал. Что делать?

Проверка ресторана: Документы, регламентирующие работу проверяющих органов. Кто и что может проверять в моем ресторане. Чем нам грозят нарушения, методы профилактики и правила общения с проверяющими органами.

 

Кейсовый день (день 9-й)
Слушателями будут разобраны практические кейсы, которые позволят не только повторить, но и закрепить основные знания и навыки, полученные за все время обучения.