Что же делать ресторатору в кризис?

 

Опубликовано: Бизнес-энциклопедия "Ресторанный менеджмент" (www.handbooks.ru), март 2016

Автор: Алексей Кислов, Генеральный директор Restteam

 

Текущая ситуация в ресторанном бизнесе в нашей стране напоминает анекдоты про оптимиста и пессимиста. Кто-то видит наполовину пустой бокал, а кто-то наполовину полный. Так оно в принципе и есть. Для большинства управленцев предприятиями общественного питания сейчас происходит «страх, грязь, мрак и ничего человеческого». Для значительно меньшей части – наступило время возможностей. Отчего же зависит, в каком именно лагере, из вышеописанных оказались вы. А зависит это, помимо объективных причин (месторасположение, площадь предприятия) во многом от системы управления, которую вы используете.

Современные условия диктуют нам и современные способы управления. Наши сотрудники ищут выгоду во всех аспектах своего пребывания на работе. Вы искренне считаете что они должны выполнять свою работу хорошо, просто потому что вы платите им зарплату. А они искренне считают что это вы им должны. Научить их работать, обеспечить их полным комплектом униформы. А если хотите чтобы они не работали в тапках-убийцах, так ещё и рабочей обувью. С помощью рекламы затащить в ресторан как можно больше гостей. И при этом не штрафовать, не заставлять много работать и разрешить пользоваться мобильными телефонами на смене. И оба противоборствующих лагеря постоянно придумывают новые способы доказать свою правоту оппонентам.

 

Read more...

Дела кухонные.

 

Опубликовано: Линия Вкуса, август 2013
Автор: Алексей Кислов, Генеральный директор Restteam

 

 

Открывая предприятия общественного питания, владельцы задумываются об экономии инвестиций. Практически всегда. И, естественно, часто возникает вопрос – а на чем можно сэкономить при открытии ресторана? И, к сожалению, не менее частый ответ – "на Кухне".


– Этот ответ дают рестораторы сами себе – основное внимание уделяя залу и бару. А пытаются сэкономить буквально на всем:
1. на площади, оставляемой под кухню;
2. на заказе капитального оборудования: берут, что подешевле,  в ущерб качеству и здравому смыслу;
3. на закупках малоценного оборудования, особенно экономят на гастроемкостях;
4. на гигиене поваров: ставят меньше раковин для мытья рук, чем требуется, и забывают про душ для персонала.
В итоге вся эта экономия приводит к большим потерям либо на качестве блюд, либо на скорости работы поваров. И то, и другое приводит к потере гостей.

 

Читать полную версию статьи в формате .pdf

 

 

Кросс-тренинги в ресторане.

 

Опубликовано: Линия Вкуса, июль 2013
Автор: Алексей Кислов, Генеральный директор Restteam

 

 

Развитие сотрудников на предприятиях общественного питания – тема не самая обсуждаемая. Гораздо чаще сейчас обсуждают где их взять, сотрудников этих. «Я работаю с теми, кто у меня есть и пытаюсь смотреть по сторонам в поисках профессиональных кадров», – обычно говорят мне участники семинаров.


Собственники ресторанов и кафе ищут грамотных и эффективных управляющих и директоров. Директора и управляющие ищут хороших менеджеров. А менеджеры в свою очередь, ищут добросовестных и опытных официантов, барменов, поваров.
Такое ощущение, что у нас есть некий печатный станок, который «штампует» толковые и профессиональные кадры для индустрии питания, но где он – никто не знает. И все хотят обязательно воспользоваться плодами его трудов.


Уважаемые коллеги! Нет на рынке труда необходимых вам сотрудников! Кто их подготовит, если не вы? Давайте поговорим с вами о том, как и для чего необходимо развивать и обучать работников ресторанной нивы.


Одним из направлений развития и обучения сотрудников ресторанов, кафе, кофеен, трактиров, столовых и других предприятий сферы HoReCa является перекрестное обучение.
Мы привыкли к тому, что развитие персонала может быть только по карьерной лестнице, т.е. вертикальным. Официант хочет стать администратором или менеджером, повар – су-шефом (если они вообще хотят развиваться в карьерном плане). А ведь развитие может быть и горизонтальным – когда официант в свободное от работы время, осваивает бар. Или повар холодного цеха, после утренней смены постигает азы гриля. Такой метод освоения новых знаний называется перекрестное обучение или Кросс-тренинг.

 

 

Читать полную версию статьи в формате .pdf

 

 

Что рождает интерес к работе 

"Ури, выясни где у него кнопка" (с)

 

Опубликовано: Линия Вкуса, апрель 2012
Автор: Алексей Кислов, Генеральный директор Restteam

 

 

 

Алексей Кислов: Один из самых распространённых вопросов, который мне задают на семинарах, конференциях и просто в процессе общения, руководители ресторанов, магазинов, отелей: "Как мне заставить улыбаться моих сотрудников?".

 

На этот и другие вопросы, связанные с нематериальной мотивацией рядового и менеджерского состава предприятий индустрии гостеприимства отвечает серия статей выходящих в журнале "Линия Вкуса". Предлагаем вашему вниманию первую из них.

 

Читать статью в формате .pdf (1,26 МБ)

 

 

Page 1 of 11

  • «
  •  Start 
  •  Prev 
  •  1 
  •  2 
  •  3 
  •  4 
  •  5 
  •  6 
  •  7 
  •  8 
  •  9 
  •  10 
  •  Next 
  •  End 
  • »