Традиционно проекты по повышению эффективности работы действующих заведений по выбору заказчика могут состоять из 1 или 2 этапов работ:

1.Анализ работы действующего ресторана.

По завершении этого этапа работы, заказчик получает на руки полный отчет консультанта обо всех «проблемных» местах в организации работы ресторана с рекомендациями по необходимым изменениям. Для удобства, проводимая консультантом работа разделена на 3 основных блока: Производство - Обслуживание – Управление и один дополнительный - Маркетинг.

2. Участие консультанта в проекте внедрения необходимых изменений.

После проведения анализа, совместно с заказчиком обсуждается схема взаимодействия и вовлеченности консультанта в процесс внедрения необходимых изменений. Мы готовы рассмотреть любые формы взаимодействия - от дистанционных «советов» до полного руководства проектом на месте.

 


Блок 1. Производство / Финансы

Шаг 1.

Предоставление заказчиком всей необходимой информации по работе ресторана консультанту.

Шаг 2. Выезд консультанта на объект заказчика на 1 день.

Анализ меню ресторана, а также всех действующих бланков и отчетов:

  • Анализ отчетов по продажам

  • Анализ проведения инвентаризаций и отчетов по расхождениям

  • Анализ технологических карт

  • Анализ спецификации и расстановки оборудования

  • Анализ листов заготовок

  • Анализ бланков заказов

  • Анализ минимальных количеств на складе

  • Анализ договоров с поставщиками

  • Анализ работы компьютерной системы

Шаг 3. На объекте заказчика либо дистанционно.

Составление отчета по выявленным недостаткам и рекомендаций по их исправлению.

Результат работы по блоку "Производство / Финансы":

Заказчик получает отчет по качеству процесса производства в ресторане с указанием слабых мест и возможностей для повышения эффективности работы, а также предложение конкретных шагов, которые необходимо предпринять.

 


Блок 2. Обслуживание

1 Шаг. Выезд консультанта на объект заказчика на 1 день.

Заполнение чек листа по обслуживанию гостей по каждому официанту/ кассиру (время и качество обслуживания)

2 шаг. На объекте заказчика или дистанционно.

Составление отчета по выявленным недостаткам и рекомендаций по их исправлениям и предоставление заказчику

Результат работы по блоку "обслуживание":

Заказчик получает отчет по качеству процесса обслуживания Гостей в ресторане с указанием слабых мест, как в самой схеме обслуживания, так и в работе конкретных сотрудников, а также предложение конкретных шагов для улучшения ситуации

 


Блок 3. Управление

Шаг 1.

Предоставление заказчиком всей необходимой информации по работе ресторана консультанту.

Шаг 2. Выезд консультанта на объект заказчика на 1 день.

Сбор информации по работе проводимой с персоналом:

  • Штатное расписание

  • Система по поиску и подбору персонала

  • Система адаптации сотрудников

  • Система обучения персонала

  • Наличие и качество учебных материалов

  • Система по оценке работы сотрудника

  • Дисциплинарная политика

  • Система по оплате труда

  • Наличие и качество системы премирования/ материальной мотивации

  • Наличие и качество программ нематериальной мотивации персонала

  • Наличие и качество должностных инструкций

  • Анализ взаимодействия сотрудников внутренних подразделений ресторана

3 Шаг. На объекте заказчика или дистанционно.

Составление отчета по выявленным недостаткам и рекомендаций по их исправлениям и предоставление заказчику.

Результат работы по блоку "управление":

Заказчик получает отчет по качеству работы систем управления персоналом ресторана с полным списком рекомендаций по изменению, дополнению существующего порядка ведения дел.

 


При проведении комплексного анализа Блоков 1-3:

Производство / Финансы – Обслуживание – Управление

схема работы может сочетать в себе все шаги из вышеперечисленных пунктов и предполагать выезд консультанта на объект заказчика на большее количество дней.

 

Для успешного проведения анализа работы ресторана необходимо предоставлению консультанту следующих документов:

  • Штатное расписание ресторана

  • Профили кандидатов на рядовые позиции

  • Профили кандидатов на управленческие позиции

  • График работы сотрудников (период обсуждается отдельно)

  • Учебные материалы по рядовым и менеджерским позициям

  • Данные по текучести кадров (размер, динамика, причины увольнений)

  • Должностные инструкции рядовых и менеджерских позиций

  • Отчеты (период обсуждается отдельно):

  • Динамика выручки

  • Продажи позиций (блюд и напитков)

  • Продажи по официантам / барменам / членам бригады

  • Количество гостей (по часам, по дням недели)

  • Оборачиваемость

  • Расходные статьи (отдельный файл)

  • Отчеты по списанию

  • Список поставщиков с описанием требований к продуктам

  • Нормы расхода товара

  • Дисциплинарная политика (бланки дисциплинарных взысканий)

  • Бланки чек-листов, КЛН, лайн-чеков

  • Бюджет ресторана